Пища (в еврейской традиции)
Источник: 
| ||||||||
| ||||||||
Пища (מָזוֹן, мазон).
Библейский период
университета Евгения Мерзона[1]
Когда мы читаем в Торе о долголетии наших праотцов, о том, что Авраhам прожил 175 лет, Ицхак 180, а Яаков - 147, то большинство людей видят в этом либо красивую метафору, либо чистое чудо и благословение Всевышнего.
А тот факт, что Авраhам сохранял репродуктивную функцию в 100 лет, а Ицхак в 60, и вовсе кажется фантастикой.
Но я как врач, изучающий метаболическое здоровье и биогеронтологию, решил задать другой вопрос: "А что, если здесь кроется эпигенетический секрет? Что, если их биологические часы консервировало то, ЧТО и КАК они ели?"
Давайте проанализируем реальный рацион и образ жизни наших Патриархов в бронзовом веке с точки зрения современной медицины. Они были скотоводами-кочевниками в Ханаане, и их диета — это идеальный, эволюционно выверенный протокол против старения.
Итак, три источника и три составные части "танахического долголетия":
1. Низкоуглеводная высокожировая диета (LCHF) и стероидогенез.
Патриархи не занимались масштабным земледелием, их рацион был преимущественно пастушеским.
Основа баранина, ягнятина, козлятина и "жир" (нутряной и курдючный), который очень ценился.
С позиции науки: животный жир давал им стабильную энергию без резких скачков инсулина. Низкий уровень инсулина — это защита от системного воспаления (inflammaging) и сосудистых катастроф.
Из холестерина синтезируются половые гормоны (тестостерон, ДГЭА), отвечающие за молодость и репродукцию. Диета, богатая качественными жирами, буквально обеспечивала их гормональную ось строительным материалом до глубокой старости.
2. Живые пробиотики и защита кишечного барьера.
В условиях кочевья и жары свежее молоко не могло храниться и его мгновенно сквашивали. Продукты хема (это высокожировые ферментированные сливки или аналог масла гхи) и "харицей hа-халав" (сухой выдержанный сыр, который Давид принес в поход) были основой рациона.
С позиции науки: Это мощнейшие природные пробиотики. Здоровый микробиом защищал кишечный барьер от проницаемости.
Меньше эндотоксинов в крови — меньше повреждений ДНК. А масло гхи богато бутиратом (масляной кислотой) — эпигенетическим регулятором, который активирует гены долголетия (сиртуины).
3. Дефицит рафинированных углеводов.
Углеводов в жизни патриархов было крайне мало.
Это была еда по особым случаям. Вспомните знаменитую чечевичную похлебку, за которую Эсав продал первородство.
Яаков варил её на траурную трапезу по дедушке Авраhаму, не давал её Эсаву не из жадности, а потому, что её было не так уж много и полагаюсь есть вечером.
С позиции науки: дикорастущая чечевица Бронзового века имела минимальный гликемический индекс и огромное количество полифенолов.
Но главное, потому что я знаю - её варили на густом "костном бульоне" с добавлением диких кореньев.
Такой бульон — это концентрат глицина. Глицин необходим организму для синтеза глутатиона — главного внутреннего антиоксиданта наших клеток, защищающего митохондрии.
Добавьте к этой диете многокилометровые пешие переходы за стадами (идеальная низкоинтенсивная кардионагрузка, активирующая AMPK и биогенез митохондрий), отсутствие хроноразрушающего синего света от экранов и интервальное голодание (ели 1–2 раза в день, запуская аутофагию — самоочищение клеток).
Патриархи обладали феноменальной "метаболической гибкостью".
Их организм умел виртуозно работать на жирах и эндогенных кетонах, оставаясь сухим, мускулистым и биологически молодым.
Благословение Творца? Безусловно.
Но реализованное через идеальные, заложенные в нас законы биологии, эпигенетики и правильного питания.
Продукты
В библейский период жители Эрец-Исраэль употребляли в пищу преимущественно местные продукты, полученные от занятия земледелием (в основном зерновые культуры), скотоводством (молоко, мясо), сбором дикорастущих трав, плодов и овощей, а также охотой и рыболовством.
Кур в Эрец-Исраэль начали разводить примерно в начале 3 века до н.э. – в эллинистическую эпоху.[2]
Библия упоминает три вида продуктов земледелия Эрец-Исраэль как основные: даган — `злаки`, тирош — `молодое вино` и ицхар — `оливковое масло` (Втор., 7:13, расширено в II Ц. 18:32). Главными видами злаков были пшеница (хита́) и ячмень (сеора); культивировались чечевица (адашим) и бобы (полим).
Большинство овощей были дикорастущими, в том числе дикая дыня (авати́ах), кабачок (кишу́), лук (баца́ль) и чеснок (шум); эти овощи вместе с рыбой упомянуты как пища евреев в Египте (Исх. 11:5).
Собирали также кунжут (сезам, в Талмуде шумшемин, арабское сум-сум), зерна которого шли на приготовление масла или непосредственно в пищу.
Виноград (анавим) использовался для приготовления вина и изюма (цимуки́м) и в свежем виде, а также для приготовления густой медово-сладкой жидкости — дваш анави́м («виноградного мёда)».
Фиги (теэни́м) и финики (тмари́м) шли в пищу свежими или сушеными; из фиников изготовлялся медово-сладкий напиток дваш тмарим.
Под словом мёд (дваш; ср. «Земля, текущая молоком и медом», Исх. 3:8 и др.) Библия чаще всего имеет в виду не пчелиный мед, а именно эти напитки.
Маслины (оливки, зейтим) шли главным образом на изготовление масла. Библия также упоминает плоды граната (риммоним), яблоки (таппухим), фисташковые, миндальные и лесные орехи (ботним, шкедим и эгозим).
Пища приправлялась солью, чесноком, луком, кориандром (гад), тмином (камон); перец, имбирь и другие специи ввозились из Аравии и Индии и считались роскошью.
Много продуктов производилось из овечьего и козьего, редко — коровьего молока (хала́в). В Библии упоминаются сливочное масло (хем’а) и различные виды сыра (гвина́).
Виноделие было широко развито, и вино считалось достойнейшим напитком. В Библии упоминаются различные сорта вина: хелбонское из Сирии (Иех. 27:18), искрящееся или пенистое (Пс. 75:9), вино со специями (Песнь Песней 8:2), ливанское (Хош. 14:8).
Вино изготовлялось также из фиников, фиг и гранатов.
Приготовление
Основными способами приготовления пищи: варка, печение и жаренье. Зерна либо жарили (кали — `жареное зерно`, I Сам. 25:18; II Сам. 17:28 и др.), либо мололи в муку для выпечки хлеба (ле́хем).
Обычной пищей был марак — похлебка из мяса, сваренного с овощами (Суд. 6:19,20; Ис. 65:4), назид (Быт. 25:29; II Ц. 4:38 и др.) — по всей видимости, жаркое из бобов или чечевицы. Обычными способами жарения, в первую очередь, мяса (баса́р), была жарка в кипящем растительном масле или на вертеле.
Основным видом мяса была баранина; употреблялась также козлятина и реже — говядина, птица, рыба, а также некоторые виды насекомых (типа саранчи).
Законы кашрута строго регламентируют виды животных, чье мясо может употребляться в пищу, и правила убоя этих животных, а также (в позднем толковании) вводят запрет смешения мясного с молочным.
В 2021 г. было опубликовано исследование археологов, изучавших рыбьи кости в древних мусорных кучах еврейских поселений. Выяснилось, что вплоть до 1 века до н.э. древние евреи ели некошерных, с современной точки зрения, рыб, в частности, акул и сомов. Возможно, современный критерий кошерности рыбы был сформулирован уже в эпоху Мишны и Талмуда, или этому критерию до тех пор не придавали существенного значения.[3]
Трапезы
В Библии представлены несколько терминов для обозначения трапезы: аруха́ — обычное принятие пищи; зевах (от корня збх — `приносить в жертву), как правило, означает мясную трапезу при жертвоприношении или в других праздничных случаях; кера — званое пиршество, часто также связанное с культом; глагол сд (`поддерживать, подкреплять`) часто употребляется в значении «есть», «питаться»; лехем (буквально `хлеб`) нередко употребляется в смысле пищи вообще.
В праздничных мясных трапезах (кера, зевах) участвовало много сотрапезников; доедалось все, чтобы мясо не успело испортиться. Обычная ежедневная трапеза семьи, происходившая в доме или в поле, приготовлялась женщиной, в отличие от зевах или кера, которые готовили женщины и мужчины вместе, чтобы подчеркнуть важность события.
Упоминается и «чудесное» ниспослание пищи: перепелов и манны во время скитания в пустыне.
Новое время
Восточная и западная кулинария
В диаспоре евреи заимствовали у окружающих народов многие кушанья и способы приготовления пищи, приспособив их к законам кашрута.
С течением времени сложились два основных типа еврейской кулинарии — восточный (называемый зачастую сефардским) и западный (называемый ашкеназским).
Характерная особенность первого — широкое использование специй, оливкового масла, риса, бобов и баранины, в то время как для второго типичны говядина и овощи с нерезким вкусом, приправленные жиром, сахаром и луком.
В обеих кухнях есть сходные способы приготовления птицы и мучных изделий, а также традиционных еврейских блюд в честь исторических и религиозных событий.
Большинство современных ближневосточных и средиземноморских общин используют продукты и способы их приготовления, упоминаемые в Библии. Бобы, чечевица, дробленая пшеница (бу́ргуль) и полба весьма характерны для сефардской кухни. Не менее характерны для нее блюда из баранины и козлятины, овощи, фаршированные мясом, и мучные (включая десертные) изделия, приготовленные в кипящем растительном масле.
Хлеб выпекается в форме лепешек. В Испании ели много курятины, а из овощей — баклажаны, турецкий горох (химца, арабское название ху́мус), фасоль.
Чолнт испанских евреев назывался адафина или ани. На Мальорке знали способ консервации мяса, которое рассылалось затем в ряд испанских городов.
У евреев Восточной Европы в будние дни основной пищей были молочные продукты и овощи вследствие бедности или нехватки кашерного мяса. Забой скота обычно производился только для субботнего или праздничного стола. В повседневном рационе широко использовались макаронные изделия (локшн) и другие мучные продукты, а также картофель, ячмень, горох, бобы, иногда дополняемые рыбными блюдами.
По праздникам готовились рыбные и мясные блюда, праздничный хлеб и булочки из сдобного теста, а также пироги (флодн, штрудлс или струдлс — от немецкого штрудель) и яичные печенья.
Израильская кухня
Современная израильская кухня включает обе — сефардскую и ашкеназскую — кулинарные традиции, приспосабливая их к новым условиям. Вводятся в употребление и новые продукты.
Блюда
Суббота
На субботу и другие праздники выпекаются различные виды халы, которая в большинстве стран имеет плетеную форму и зачастую посыпана зернами мака или сезама, символизирующими манну.
С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная (гефилте фиш), у бухарских евреев — жаренная в чесночном соусе.
Типичное субботнее блюдо во всех еврейских общинах — чолнт (у восточных общин — хами́н), приготовляемый на малом огне на протяжении всей субботней ночи из бобов, жирного мяса и картофеля.
Ашкеназы готовят кугл (макаронную запеканку), хелдзл (фаршированную птичью шейку), кишке (фаршированная кишка) или локшн.
Бухарские евреи готовят на субботу рисовый чолнт, называемый бахш, проложенный слоями мяса, печенки и овощей, и мясной или фруктовый пирог мамосса, а также заготовляют холодное мясо (яхни) или кебаб.
Аналогом ашкеназской кишке в восточных общинах является накахорис — кишка, фаршированная молотым мясом, орехами и острыми специями.
Персидские евреи готовят на субботу рисовый плов и фаршированный рисом желудок (гипа).
В качестве холодного блюда во многих общинах подается холодец из телячьей ноги или птицы (пиче, холодне, пилсе, фиснэ или дрельес у ашкеназов; в Йемене — кури).
Распространенная закуска у ашкеназов — рубленая сельдь (форшмак), рубленые яйца с луком или паштет из птичьей печенки. Традиционным субботним блюдом в ашкеназском доме служит бульон, обычно подаваемый с обжаренными мучными гренками, называемыми ма́нделн (`миндаль`), которые символизируют библейскую ману.
Гарниры включают цимес (тушеную морковь), пастернак или чернослив с картофелем. Литовские евреи готовят рутабаге — цимес из репы.
Традиционным восточноевропейским субботним десертом служат компоты из сухофруктов с добавлением бланшированного миндаля и меда.
Тортн (бисквитные выпечки), мандлброт (миндальные пирожные) и штрудлс (рулеты) — блюда евреев из Центральной Европы. Субботние сладости йеменских евреев — своего рода макаронная запеканка, подобная кугелю (иногда с творогом) или кубанет — пирог из дрожжевого теста. В сефардских домах в субботу часто подаются бурекас или пестелас (слоеные пирожки с мясом, кедровыми орешками и луком). Хасиды едят в субботний вечер особый ячменный суп с мясом. Субботняя трапеза сопровождается вином (в восточных общинах араком — анисовой водкой).
Песах
Пасхальные блюда несколько отличаются у ашкеназов и сефардов. В частности, ашкеназы не едят на Песах рис, кукурузу, бобовые, в то время как в части сефардских и восточных общин разрешено употребление этих продуктов; среди ортодоксальных ашкеназов не было принято употреблять молотый перец, так как торговцы иногда перемешивали его с мукой.
Хасиды не размачивают мацу, кроме последнего дня праздника. Маца бывает разного вида — яичная, сахарная и др. Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из мацы и картофеля, например, клецек и оладий.
У ашкеназов распространены различные виды клецок — кнейдлах, приготовляемые из мацовой муки или мацовых крошек.
Иногда кнейдлах начиняются мясом, печенкой или фруктами и кладутся в суп, служат гарниром или подаются на десерт. Картофельная и мацовая мука широко используется для приготовления пирогов и пирожных.
Популярные у ашкеназов пасхальные блюда — маце брайе (мацовые крошки, жаренные с луком), маце латкес (мацовые оладьи) и хремзлах (также кримслах — оладьи из мацовой муки).
В современной еврейской кухне распространены кугели из пропитанной вином мацы. В восточных странах на Песах заготовлялся бараний курдючный жир.
Восточные пасхальные блюда включают фахсут в Йемене (суп-жаркое с мацовой мукой) и турецкие минас и махмурас — мацот, проложенные творогом, овощами или мясом.
Шавуот
В Шавуот во всех еврейских общинах принято есть молочные блюда. В ознаменование дарования Торы на горе Синай в этот день во многих восточных и западных общинах пекут сладости в форме горы.
Ашкеназы пекут шафрановый хлеб, масляное печенье с творогом, плетеные булочки с творогом или творожную халу (в Германии называвшуюся каулеч).
Популярные блюда на Шавуот — блинцес или блинчес (блинчики) с творогом и сметаной, креплах (пельмени с творогом, крупой или фруктами), штрудели (в Германии), творожные торты (Польша), пироги (США) и книшес — дрожжевые пирожки с картофелем, творогом или фруктами (Литва).
В Шавуот подают также свекольный борщ со сметаной, хлодник (холодный огуречный суп) или щав (холодный щавелевый суп).
В некоторых сефардских общинах пекут торт «семь небес», подают соленый овечий сыр и пикантные творожные блюда, например, шпонгус — выпечку с творогом и шпинатом. Мясо не входит в традиционное меню Шавуот.
В преддверии поста Девятого ава
На протяжении первых дней месяца ав, предшествующих посту [[Ава Девятое|девятого Ава ], запрещено употребление мяса и вина (за исключением субботних дней) в знак траура по разрушению Первого и Второго храмов. Как в ашкеназских, так и в сефардских общинах в эти дни принято есть мучные блюда — печеные и вареные, а также творожные и сырные изделия. Посту Девятого ава предшествует молочная трапеза, включающая бейгл (`бублик`) или печенное на углях яйцо.
Рош hа-Шана
На праздник Рош hа-Шана обычно пекут круглую халу, символизирующую благословение на круглый год.
Во всех общинах принято есть сладости и макать яблоки в мед, чтобы год был сладок. На второй вечер праздника едят печеные яблоки в меду, белый виноград и арбузы.
У ашкеназов традиционное блюдо — лейках (буквально `доля`) — медовая коврижка, символизирующая молитву «Дай им благую долю». Подслащенные рыбные блюда с изюмом и медом подают в западных общинах.
Рыбья голова (баранья — в восточных общинах) символизирует, согласно Шулхан арух, «положение во главе, а не в хвосте» и обычно съедается главой семейства.
На Рош hа-Шана принято есть много фруктов и овощей. У сефардов на стол ставится траскал — корзина с овощами и фруктами.
Канун Судного дня
В канун Судного дня (см. Иом-Киппур) у ашкеназов принято есть ладер — хлеб в форме птицы, чтобы молитвы быстрее неслись к небу.
Перед постом обычно едят мясо каппарот. У ашкеназов принято подавать креплах (пельмени) в бульоне из такого мяса.
В Центральной Европе по окончании поста едят баркес или шкекн (булочки с корицей или орехами и изюмом).
Подают рубленую или маринованную сельдь или кисло-сладкую заливную рыбу. Во многих сефардских общинах по окончании поста пьют кофе со специями (с корицей — в Нидерландах, с кардамоном — в Сирии и Египте, с корицей, кардамоном и имбирем — в Йемене).
В некоторых ближневосточных общинах (иранской, греческой и турецкой) после поста принято пить миццо (субия, сумада) — напиток из белого миндаля или других орехов или зерен.
Иракские евреи едят кардамонное печенье — чаджубада, итальянские евреи подают дольче Ребекка — пряный кофейный торт, а во многих восточных общинах принято есть сезамовую выпечку. В Ираке подают плоды бамии (окры) в томатном соусе.
Сукот
Традиционные блюда в праздник Сукот включают борщ (русского происхождения), гуляш (венгерского происхождения), кубе (жаренные в глубокой посуде в большом количестве растительного масла пирожки из бургуля с мясной начинкой), кашерную греческую мусаку (запеканка из мяса с баклажанами), холепцес (они же праакес или галупцес — голубцы с мясом и рисом) и сармис (толма — голубцы в виноградных листьях). Популярны флодн или флудн (см. выше), упоминаемые как блюдо еврейско-немецкой кухни уже в 12 в.
Симхат-Тора
На Симхат-Тора пекут круглый морковный пирог с медом, символизирующий золотую монету, которая, в свою очередь, символизирует ценность Торы.
Ханука
На Хануку евреи всех общин едят мучные и картофельные блюда, приготовленные в кипящем растительном масле как напоминание о чуде с маслом при освящении Храма Хасмонеями.
Таковы ашкеназские латкес и пончикес, йеменские залавийе, бухарские душпире, иранские атаиф, триполитанские спанцес и общие для всех сефардов бирменайлес; в Израиле мучные пончики называются суфганиот, а картофельные оладьи — левивот.
Ту би-шват
В Ту би-Шват принято есть свежие и сушеные фрукты, символизирующие урожаи плодов с деревьев, сажаемых в этот праздник в Эрец-Исраэль.
Пурим
В Пурим во всех общинах пекут начиненные маком пирожки, символизирующие уши, шляпу, кошельки или карманы Ѓамана; в некоторых ашкеназских общинах пирожки начиняют также сливовым повидлом в память спасения евреев Богемии в середине 18 в., когда был несправедливо обвинен еврейский торговец сливами.
Эти пирожки известны в различных местах под разными названиями — чамбелла ди Пурим в Италии; хо́менташн в Восточной Европе, мон плецн — в Западной Европе, диплес в Греции и др.; на иврите — озне́й-hаман.
См. также
Сноски
Источники
- КЕЭ, том: 6. Кол.: 516–521.
