Бурекас

Тип статьи:	Регулярная статья
	Л.Гроервейдл
Дата создания:	14.06.2026

Бурекасы

Буре́кас (בּוֹרֵקָס) - распространённое на Ближнем Востоке и на Балканах блюдо из теста с начинкой.

Основные сведения

Само слово явно сефардского происхождения, поскольку содержит испанское окончание множественного числа. По-турецки эта еда называется бёрек (Börek), на всех соседних языках - бурек, бирек, бюрек, бурекия и т.п.

Бурекас представляют собой печёный вариант вареников (креплах): в треугольном, полукруглом или прямоугольном меленьком пакете из теста (обычно слоёного) содержится начинка.

Возможны также бурекася в форме архимедовой спирали («улитки») - при этом начинка находится между витками.

Наиболее распространена начинка из различных видов сыра. Существуют вариации с добавлением к сыру риса, баклажанов, других овощей, зелени, варёного яйца.

Существуют варианты с начинкой из жареных грибов, шпината, картофельного пюре, размятого жареного тунца. В принципе, начинка может состоять из чего угодно - по вкусу потребителя, в том числе быть мясной.

В Израиле появились сладкие бурекасы.

Оболочка бурекаса обычно состоит из слоёного теста, но возможен вариант штрудельного или песочного теста.

Бурекасы не жарят, а пекут на противне - в отличие от чебурека (чибирека, чурека), который жарят в кипящем масле.

Размер их не определён жёстко - могут быть от нескольких сантиметров до размеров среднего пирога.

В традиционных сефардских домах в субботу подают бурекасы с мясом, кедровыми орешками и луком.

В Израиле сложился обычай делать форму бурекаса зависящей от содержания. Треугольные или полукруглые бурекасы - с сыром, прямоугольные - с чем-либо другим.

Промышленные бурекасы пекут из теста, замешанного на маргарине. Это, как выяснилось, вредно для здоровья.

Но и приготовленные на натуральных продуктах, они содержат много жира и углеводов, как правило много соли, весьма калорийны и требуют осторожного и умеренного потребления.

Рецепт приготовления бурекаса со шпинатом

Для приготовления нужна круглая форма диаметром 26 см.

Для начинки:

• 400-500 г свежего шпината ("теред"), вымытого, отжатого и нарезанного
• 5 стеблей зеленого лука, измельчить
• 250 г сыра фета или брынзы ("булгарит"), натертого на терке
• 250 г сыра рикота
• 2 желтка
• 1 чайная ложка соли
• ½ чайной ложки чёрного молотого перца
• ½ чайной ложки порошка сумаха ("сумак" на иврите, специя)
• немного мускатного ореха

Для оболочки:

• упаковка готового слоёного теста «фило» (вечером вынуть из морозилки и размораживать в холодильнике в течение ночи);
• ½ стакана оливкового масла.

Для смазки:

• 1 желток, перемешанный с ложкой воды;
• кунжут ("сумсум").

Порядок приготовления:

• Разогреть духовку до 200°, выстелить бумагой для выпечки, смазанной оливковым маслом.
• Для начинки: смешать все продукты в миске, добавить шпинат, отставить в сторону.
• Выложить лист теста фило на чистую поверхность, широкой стороной листа к вам. Смазать оливковым маслом, выложить на него ещё один лист поверх, смазать маслом. Остальные листы теста в это время накрыть влажным кухонным полотенцем, иначе они высохнут.
• Выложить начинку по длине ближайшей к вам части теста, скрутить в плотный рулетик, свернуть улиткой в форме таким образом, чтобы шов оказался внизу. Смазать верхнюю часть оливковым маслом.
• Свернуть из остальных листов теста рулетики и продолжить оборачивать их улиткой вокруг уже выложенного фаршированного теста в форме - пока улитка не заполнит форму до краев.
• Смазать желтком, посыпать кунжутом и выпекать около 40 минут в духовке до получения золотистого цвета. Подавать горячим, прямо из духовки.

Лучше всего подавать с теплым яйцом, сваренным вкрутую.

См. также

Суфгания

Креплах

Пита

Хумус

Фалафель

Источники

• börek - Encyclopedia.com
• בורקס - מיכלול
• Учимся готовить настоящий израильский бурекас: шаг за шагом - Сиван Штернбах, Рона Кубо, Xnet|29.07.19