Фасоль - История изменений

IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

2026-01-29T01:43:53Z

Fix links to Публикации: add namespace prefix

← Предыдущая версия		Версия от 01:43, 29 января 2026
Строка 41:		Строка 41:
	[[Ашкеназ]]ский вариант [[чолнт]]а представлял из себя фасоль с мясом, которая тушилась ночью в печи на прогоревших углях. Варёная фасоль подавалась на празднике в честь рождения ребёнка.		[[Ашкеназ]]ский вариант [[чолнт]]а представлял из себя фасоль с мясом, которая тушилась ночью в печи на прогоревших углях. Варёная фасоль подавалась на празднике в честь рождения ребёнка.

	Было время, когда фасоль, в числе прочих бобовых, считалась не[[кошер]]ной на [[Песах]] у ашкеназских общин. По этому поводу шли целые дискуссии среди ведущих ашкеназских раввинов 19 века.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Freund_Samuel Freund Samuel \| YIVO]</ref><ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Sofer_Mosheh Sofer Mosheh \| YIVO]</ref> [[Раввин]] [[Фассель, Ѓирш-Бер\|Ѓирш Бер Фассель]] разрешил есть её на Песах после неурожая 1846 года.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Fassel_Hirsch_Bar Fassel, Hirsch Bär \| Michael L. Miller YIVO]</ref>		Было время, когда фасоль, в числе прочих бобовых, считалась не[[кошер]]ной на [[Публикации:Песах\|Песах]] у ашкеназских общин. По этому поводу шли целые дискуссии среди ведущих ашкеназских раввинов 19 века.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Freund_Samuel Freund Samuel \| YIVO]</ref><ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Sofer_Mosheh Sofer Mosheh \| YIVO]</ref> [[Раввин]] [[Фассель, Ѓирш-Бер\|Ѓирш Бер Фассель]] разрешил есть её на Песах после неурожая 1846 года.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Fassel_Hirsch_Bar Fassel, Hirsch Bär \| Michael L. Miller YIVO]</ref>

	В 1809 г. председатель консистории [[Вестфалия\|Вестфалии]] Исраэль Якобсон и её директор [[раввин]] Арье Лёв Берлин постановили, что на [[Песах]] можно употреблять бобовые, чай и сахар, против чего энергично протестовали консервативные раввины того времени (см. Stern, "Gesch. des Judenthums," pp. 167, 168).<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/3086-berlin-aryeh-lob-ben-abraham-meir BERLIN, ARYEH LÖB BEN ABRAHAM MEÏR (sometimes called also Berliner) (in German, Löw Mayer): By: Louis Ginzberg, Peter Wiernik Jewish Encyclopedia]</ref>		В 1809 г. председатель консистории [[Вестфалия\|Вестфалии]] Исраэль Якобсон и её директор [[раввин]] Арье Лёв Берлин постановили, что на [[Публикации:Песах\|Песах]] можно употреблять бобовые, чай и сахар, против чего энергично протестовали консервативные раввины того времени (см. Stern, "Gesch. des Judenthums," pp. 167, 168).<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/3086-berlin-aryeh-lob-ben-abraham-meir BERLIN, ARYEH LÖB BEN ABRAHAM MEÏR (sometimes called also Berliner) (in German, Löw Mayer): By: Louis Ginzberg, Peter Wiernik Jewish Encyclopedia]</ref>

	[[Салантер, Исраэль\|Исраэль Салантер]] издал постановление, что в случае, когда из-за бедности в [[община\|общине]] приходится в Песах есть ''[[Китнийот\|китниёт]]'', есть их должны все, начиная с главы общины и [[раввин]]ов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover \| YIVO]</ref> [[Лилиенблюм, Моше Лейб\|Моше Лейб Лилиенблюм]] выступал за отмену этого запрета во время голода в [[Литва\|Литве]] 1860-х годов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Lilienblum_Mosheh_Leib Lilienblum Mosheh Leib \| YIVO]</ref>		[[Салантер, Исраэль\|Исраэль Салантер]] издал постановление, что в случае, когда из-за бедности в [[община\|общине]] приходится в Песах есть ''[[Китнийот\|китниёт]]'', есть их должны все, начиная с главы общины и [[раввин]]ов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover \| YIVO]</ref> [[Лилиенблюм, Моше Лейб\|Моше Лейб Лилиенблюм]] выступал за отмену этого запрета во время голода в [[Литва\|Литве]] 1860-х годов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Lilienblum_Mosheh_Leib Lilienblum Mosheh Leib \| YIVO]</ref>

Л.Гроервейдл в 08:58, 23 апреля 2022

2022-04-23T08:58:40Z

Новая страница

{{О_статье
| ТИП СТАТЬИ = 1
| АВТОР1 =
| АВТОР2 = Л.Гроервейдл
| АВТОР3 =
| СУПЕРВАЙЗЕР =
| ПРОЕКТ =
| ПОДТЕМА =
| КАЧЕСТВО =
| УРОВЕНЬ =
| ДАТА СОЗДАНИЯ =8/10/2019
| ВИКИПЕДИЯ =
| НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ =
}}

'''Фасоль''' (<big>שעועית</big>, шъуи́т) - бобовое растение, важная часть питания во многих еврейских общинах.
[[Файл:Chol_001.jpg|250px|right|thumb|Чолнт в кастрюле.]]

== Общие сведения о растении ==
Фасоль - род Phaseolus из семейства бобовых растений. Богатые белком и обеспечивающие умеренное количество железа, тиамина и рибофлавина, бобовые используются во всем мире для приготовления пищи в свежем или сушёном виде.

Большинство видов бобовых растут либо как вертикальный кустарник, либо как вьющееся растение, но несколько важных видов имеют промежуточную форму. Сорта сильно различаются по размеру, форме, цвету и волокнистости или нежности незрелых стручков. В целом, сорта, выращиваемые для сухих зрелых семян, дают стручки, которые являются слишком волокнистыми, чтобы их можно было есть в любом состоянии развития. Большинство съедобных бобовых дают относительно низкие урожаи зрелых семян или семена с низкими питательными качествами. Цвета семян варьируются от белого до зеленого, желтого, коричневого, розового, красного, коричневого и фиолетового до черного в сплошных цветах или в бесчисленных контрастных узорах.

Фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris) имеет центрально- и южноамериканское происхождение. Существует множество её разновидностей. Некоторые сорта обыкновенной фасоли выращиваются только для сухих семян, некоторые только для съедобных незрелых стручков, а другие - для незрелых или зрелых семян.

Научные исследования показывают, что бобы были одомашнены в двух местах: в горах Анд в Перу и в бассейне рек Лерма-Сантьяго в Мексике.<ref>[https://www.thoughtco.com/domestication-of-the-common-bean-170080 The Domestication of the Common Bean by K. Kris Hirst.]</ref>
Когда первые колонисты прибыли в Америку, коренные американцы научили их выращивать фасоль. Оттуда она распространилась в Европу, где с древних времён выращивали другие виды бобовых.

Эти выносливые бобовые культуры Нового Света вскоре стали популярной в Европе культурой для выращивания, потому что оба сорта фасоли (лимская и обыкновенная) были очень питательными, и их легко выращивать и хранить. И из-за их питательной ценности и простоты хранения, фасоль стала основным продуктом питания для моряков и получила своё название «боб морского флота (Navy bean)». Фасоль считалась заменой мяса для бедных и редко украшала столы высших классов.

Исследования подтверждают, что диета, включающая фасоль с низким содержанием калорий и высоким содержанием клетчатки, помогает снизить уровень холестерина.<ref>[http://www.republicofbeans.com/history.php A Selective History of Beans - Republic of Beans]</ref> Для диабетиков фасоль должна быть ежедневным блюдом, поскольку в ней содержится аргинин, обладающий инсулиноподобным действием.<ref>[https://yi.delachieve.com/בוילד-בינז-קאַלאָריע-קאַלאָריע-קאַנד/ בוילד בינז: קאַלאָריע. קאַלאָריע קאַנד בינז. קאַלאָריע האַלב רויט בינז]</ref>

Большинство сортов фасоли содержат только 2-3% жира. Фасоль - идеальная пища для диеты с ограниченным содержанием жира.
Фасоль не содержат холестерина, и она могут помочь снизить уровень холестерина, потому что она является одним из самых богатых источников клетчатки. Большинство сортов фасоли содержат не менее 20% белка и содержат много углеводов, что обеспечивает длительную энергию. Кроме того, фасоль содержит необходимые витамины группы В и железо.<ref>[http://www.foodreference.com/html/artbeans.html BEANS: One of the First Cultivated Crops]</ref>

Но некоторые сорта, такие как красная и белая фасоль, также содержат токсины в сыром виде. У них есть фитогемагглютинин лектина, который может вызвать отравление с симптомами тошноты, рвоты и диареи всего от пяти сырых фасолин. Этот токсин может быть удален путем кипячения бобов в течение не менее 30 минут при 100° C. Если фасоль готовят в мультиварке (80° C в течение более длительного времени), опасность отравления может быть увеличена в пять раз, и этот метод приготовления не рекомендуется.

== Фасоль в еврейской истории ==
Виды бобовых, упоминаемые в древних источниках - это в основном другие растения: горох, египетские бобы ''фуль'', чечевица, люпин, вика. В [[Мишна|Мишне]] упоминается однажды бобовое растение ''шъуит'', которая считается той же разновидностью, что и ''фуль hа-лаван'' («белые бобы»; Кил. 1: 1). В словаре растений раби Гилеля ''шъуит'' отождествляется с ''песильта'', под которым подразумевается нильская вигна, Vigna nilotica, а ''фуль hа-лаван'' с бобами гиацинта, Dolichos lablab. В современном [[иврит]]е название «шъуит» используется для рода Phasoleus. Однако этот ботанический род возник в Америке и был неизвестен древним.

[[Ашкеназ]]ский вариант [[чолнт]]а представлял из себя фасоль с мясом, которая тушилась ночью в печи на прогоревших углях. Варёная фасоль подавалась на празднике в честь рождения ребёнка.

Было время, когда фасоль, в числе прочих бобовых, считалась не[[кошер]]ной на [[Песах]] у ашкеназских общин. По этому поводу шли целые дискуссии среди ведущих ашкеназских раввинов 19 века.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Freund_Samuel Freund Samuel | YIVO]</ref><ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Sofer_Mosheh Sofer Mosheh | YIVO]</ref> [[Раввин]] [[Фассель, Ѓирш-Бер|Ѓирш Бер Фассель]] разрешил есть её на Песах после неурожая 1846 года.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Fassel_Hirsch_Bar Fassel, Hirsch Bär | Michael L. Miller YIVO]</ref>

В 1809 г. председатель консистории [[Вестфалия|Вестфалии]] Исраэль Якобсон и её директор [[раввин]] Арье Лёв Берлин постановили, что на [[Песах]] можно употреблять бобовые, чай и сахар, против чего энергично протестовали консервативные раввины того времени (см. Stern, "Gesch. des Judenthums," pp. 167, 168).<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/3086-berlin-aryeh-lob-ben-abraham-meir BERLIN, ARYEH LÖB BEN ABRAHAM MEÏR (sometimes called also Berliner) (in German, Löw Mayer): By: Louis Ginzberg, Peter Wiernik Jewish Encyclopedia]</ref>

[[Салантер, Исраэль|Исраэль Салантер]] издал постановление, что в случае, когда из-за бедности в [[община|общине]] приходится в Песах есть ''[[Китнийот|китниёт]]'', есть их должны все, начиная с главы общины и [[раввин]]ов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover | YIVO]</ref> [[Лилиенблюм, Моше Лейб|Моше Лейб Лилиенблюм]] выступал за отмену этого запрета во время голода в [[Литва|Литве]] 1860-х годов.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Lilienblum_Mosheh_Leib Lilienblum Mosheh Leib | YIVO]</ref>

Фасоль играет важную роль в традиционной кухне [[Эфиопские евреи|эфиопских евреев]].<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/regional-foods-ethiopia Regional Jewish Foods: Ethiopia]</ref>

== Как готовить фасоль ==
=== Фасолевый суп ===
Ингредиенты:
* 2½ стакана сухой белой некрупной фасоли
* ½ стакана оливкового масла
* 2 средних луковицы, мелко нарезанные
* 2 средних моркови, нарезанные
* ½ стакана сельдерея, нарезанного
* 1-2 зубчика чеснока, мелко накрошить
* 1 стакан помидоров, очищенных и нарезанных
* 1 столовая ложка томатной пасты
* по ½ чайной ложки соли, перца и сахара
* 4 стакана куриного бульона (или воды)
* 3 столовых ложки нарезанной петрушки.

Поместить фасоль в миску и залить 4 стаканами холодной воды. Накрыть и держать там в течение ночи.

В большой кастрюле разогреть масло и обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок, пока лук не станет прозрачным.

Добавить помидоры, томатное пюре, соль, перец и сахар. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне около 10 минут. Добавить бульон, фасоль и воду, в которой она размокала.

Накрыть и продолжайте варить еще 2 часа. Добавить 1 столовую ложку петрушки и варить, пока фасоль не станет мягкой (около 45 минут). Посыпать оставшейся петрушкой и подавать суп горячим (хватит на 4-6 порций).

Такой суп присутствует в традиционной кухне восточноевропейских и греческих евреев.

=== Суп из фасоли и ячменя (идиш <big>פּערל-פֿאַסאָליעס</big>, перл-фасолес) ===
Ингредиенты:
* 6 стаканов воды
* 1 стакан сушёной белой некрупной фасоли
* 1 большая луковица, нарезанная кубиками
* 2 стебля сельдерея, нарезанные кубиками
* 4 зубчика чеснока, измельченных
* ¼ стакана кукурузного или подсолнечного масла
* 3 литра бульона или воды
* ½ стакана перловой крупы
* 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками
* 1 столовая ложка грубой соли.

Обжарить лук, сельдерей и чеснок в масле, пока овощи не станут прозрачными (около 10 минут). Переложить в кастрюлю, добавить бульон или воду, ячмень, морковь и фасоль. Накрыть плотно и варить на слабом 18-24 часа. Хватает на 8-12 порций.

=== Мясной суп-пюре с фасолью ===
Ингредиенты:
* 2 стакана сушёной белой некрупной фасоли
* 8 стаканов холодной воды
* 400 г куриной грудинки или красного мяса
* 1 большая луковица, нарезанная на 2-4 части
* 1 морковь, очищенная и порезанная
* 2 зубчика чеснока, измельченных
* 1 кубик овощного бульона фирмы "Кнорр"
* 2 столовые ложки кукурузного масла
* 1 средняя луковица, мелко нарезанная кубиками
* 2 чайные ложки грубой соли
* молотый черный перец по вкусу

Замочить фасоль в холодной воде на ночь. Слить воду с фасоли и промыть несколько раз водой. Положить в кастрюлю 8 стаканов пресной воды, мясо, нарезанный лук, морковь, чеснок и бульонный кубик. Накрыть плотно и варите 18-24 часа, пока фасоль не станут очень нежной. Снять с огня и дать немного остыть.

Тем временем разогреть масло в сковороде и обжарить мелко нарезанный лук, пока он не станет очень коричневым. Вынуть мясо из супа на блюдо или разделочную доску и нарезать кусочками. Наливать небольшое количество супа за раз в блендер или миску кухонного комбайна и проворачивать, пока весь суп не станет пюре. Вернуть в кастрюлю, добавить мясо, обжаренный лук, соль и перец по вкусу. Хватает на 8-10 порций. Хорошо застывает в студень.

Вместо мяса можно использовать 1 курицу, нарезанную на четвертинки. Удалить курицу перед тем, как протирать суп. Вынуть кости и выбросить кожу. Разобрать мясо на маленькие кусочки вернуть в пюре.

''Румынский фасолевый суп'' представляет собой вегетарианский вариант супа-пюре: то же самое, но без курятины.

=== Суп из белой фасоли ===
Ингредиенты:
* 1 стакан сушёной белой фасоли
* 1 кг мозговых костей
* 3 средних картофелины, очищенных и порезанных
* 2 моркови, нарезанные кубиками
* 2 средних лука (целых)
* 1 маленький корень сельдерея, очищенный
* соль и перец по вкусу

Замочить фасоль на ночь в холодной воде. Слить воду, промыть и положить фасоль в большую кастрюлю с мозговыми костями. Добавить холодную воду для покрытия. На сильном огне быстро довести до кипения и снять пену с поверхности. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и варить в течение 2½ часов, открывая время от времени, чтобы снять пену.

Добавить оставшиеся ингредиенты, снова довести до кипения и дать кипеть 2-3 минуты. Уменьшить огонь и варить на медленном огне в течение 1 часа. Вынуть луковицу и корень сельдерея перед подачей на стол. Подавать с костями.

=== Тейглэх мит фасолес ===
''Те́йглэх мит фасо́лес'' (идиш <big>טייגלעך מיט פֿאַסאָליעס</big>) - ашкеназское блюдо из фасоли.

Ингредиенты (на 6 порций):
* ½ красной фасоли
* 1 луковица (лучше лук-порей)
* 3 столовых ложки подсолнечного масла
* 2-3 литра бульона
* соль и перец по вкусу.

Полкило фасоли замочить на 24 часа; один-два раза поменять воду.

Немного нагреть масло и обжарить нарезанный лук до готовности. Положить его и размоченную фасоль в бульон, перемешать и варить на медленном огне, часто помешивая, чтобы фасоль не оседали у дна кастрюли. Варить полтора часа, добавляя бульон по мере выкипания и впитывания фасолью. Ближе к концу слегка придавить фасоль, чтобы часть её ушла в отвар.

Пока фасоль варится, приготовить тесто для клёцок, использовав 1-2 яйца, стакан воды и достаточно муки, чтобы смесь была не жидкой. Сформировать длинные полоски диаметром 2-3 см, нарезать на короткие кусочки. Отварить их отдельно в солёной воде, вытащить на дуршлаг сразу после всплытия и положить в кастрюлю с фасолью в самом конце варки.

Подавать в тарелках, очень горячим. Часть клёцок оставить в резерве, положить на тарелку, полить горячим маслом, чтобы не слипались, и подать к столу, чтобы каждый мог добавить себе в тарелку.

Возможен вегетарианский вариант: вода вместо бульона.

=== Зеленая фасоль с арахисом ===
Ингредиенты:
* 3 столовых ложки оливкового масла (или больше, если сковорода высохнет)
* 1 большая луковица, нарезанная
* ¾ стакана несоленого, очищенного от кожуры арахиса
* 3-4 зубчика чеснока, нарезанные
* 675 г зелёной (стручковой) фасоли
* 1 большой зеленый перец, нарезанный
* соль и перец по вкусу.

Разогреть масло в сковороде и обжарить лук, орехи и чеснок, пока лук не станет прозрачным. К этой смеси добавить зеленую фасоль, зеленый перец, соль и черный перец. Продолжать жарить, пока фасоль не станет мягкой. Подавать горячей.

Хватает на 6 порций.

=== Красная фасоль в сливовом соусе ===
Ингредиенты:
* ½ кг консервированной или 4 стакана вареной фасоли
* 1 зубчик чеснока
* ½ чайной ложки молотого сушеного перца чили
* 1 чайная ложка сушёного базилика
* 1 чайная ложка измельчённых листьев кориандра
* соль по вкусу
* ½ стакана сливового джема
* около 2 столовых ложек винного уксуса.

Если вы используете консервированную фасоль, процедите ее и слегка промойте под холодной проточной водой.

Тщательно слить фасоль и положить в миску для сервировки. С помощью ступки и пестика или блендера измельчить чеснок вместе с перцем чили, базиликом, кориандром и щепоткой соли. Смешать до однородности.

Протереть джем через мелкое сито и смешать с травяной пастой, разбавленной уксусом, по несколько капель за раз. Приправить соус по вкусу солью и аккуратно положить в фасоль деревянной ложкой. Дать постоять при комнатной температуре в течение 2-3 часов перед подачей на стол. Хватает на 6 порций.

=== Стручковая фасоль ===
Перед приготовлением зеленой фасоли ее следует обработать и размочить. Для этого обрежьте концы стручков и замочите в холодной воде около 2-3 часов. Теперь готово для приготовления бобов.

Положить зеленую фасоль в кипящую воду и закрыть крышку. 5-8 минутная проверка доступности: стручки не должны быть жёсткими, но не должны развариться. Рекомендуется опустить после приготовления фасоль в холодную воду, чтобы не допустить дальнейшей термообработки от собственного накопленного тепла. Приготовленную таким образом зелёную фасоль можно использовать как отдельное блюдо, добавив соль, специи, полив лимонным соком.<ref>[https://yi.birmiss.com/ווי-צו-קאָכן-גרין-בינז/ ווי צו קאָכן גרין בינז?]</ref>

== См. также ==
{{col-begin}}
{{col-break}}
* [[Пища]]
* [[Хала]]
* [[Пита]]
* [[Маца]]
* [[Чеснок]]
{{col-break}}
* [[Хумус]]
* [[Чолнт]]
* [[Фалафель]]
* [[Тхина]]
* [[Бейгл]]
{{col-break}}
* [[Гефилте фиш]]
* [[Картошка (народная песня)]]
* [[Авокадо]]
* [[Латкес]]
* [[Кнейдлех]]
{{col-break}}
* [[Селёдка]]
* [[Креплах]]
* [[Хрен]]
* [[Вино]]
* [[Пиво]]
{{col-end}}

== Примечания ==
{{Примечания|2}}

== Источники ==
* [https://www.jewishvirtuallibrary.org/legumes Legumes]
* [https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Food_and_Drink Food and Drink | YIVO]
* [https://www.jewishgen.org/yizkor/Sadagora1/sad001.html#Item11 Ben-Saar (Mordechai) Rubinstein, “Frosie and the Pukaczes, 1904,” available at Sadagora, Ukraine, originally in Der jüdische Vatikan in Sadagora, 1850–1950, vol. 2 (Tel Aviv, 1958)]
* [https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Birth_and_Birthing Birth and Birthing | YIVO]
* [http://blogs.lanacion.com.ar/miriam-becker/tag/ingredientes-noquis-huevo-agua-harina-leudante/ POTAJE DE POROTOS ROJOS CON ÑOQUIS DE MASA…COMO LOS HACIA MI MAMA Publicado el 25.07.17 por Miriam Becker Los llamaba “teiglach mit fasoles” en idisch, su idioma cotidiano]
* [https://www.jewishvirtuallibrary.org/jewish-foods-soups Jewish Foods, by Course: Soups]
* [https://www.jewishvirtuallibrary.org/regional-foods-greece Regional Jewish Foods: Greece]
* [https://www.jewishvirtuallibrary.org/jewish-foods-side-dishes#suga Jewish Foods, by Course: Side Dishes]
* [https://www.britannica.com/plant/bean Bean LEGUME - Encyclopaedia Britannica]
* [http://www.vegetablefacts.net/vegetable-history/history-of-beans/ History of the Bean - Different Types of Beans]

[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Local]]