IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

2026-01-29T01:43:51Z

Fix links to Публикации: add namespace prefix

← Предыдущая версия		Версия от 01:43, 29 января 2026
Строка 14:		Строка 14:
	}}		}}
	[[Image:RealGefilte fish.jpg\|250px\|thumb\|right\|Фаршированная рыба — гефилте фиш]]		[[Image:RealGefilte fish.jpg\|250px\|thumb\|right\|Фаршированная рыба — гефилте фиш]]
	'''Фаршированная рыба''' (<big>געפֿילטע פֿיש</big>, ''гефилте фиш'', {{lang-en\|Gefilte fish}}) — рыбное блюдо [[ашкеназ]]ской кухни, особенно важное во время праздничного обеда на [[Песах]] и [[Рош hа-Шана]], а также в [[Суббота\|субботу]].		'''Фаршированная рыба''' (<big>געפֿילטע פֿיש</big>, ''гефилте фиш'', {{lang-en\|Gefilte fish}}) — рыбное блюдо [[ашкеназ]]ской кухни, особенно важное во время праздничного обеда на [[Публикации:Песах\|Песах]] и [[Рош hа-Шана]], а также в [[Суббота\|субботу]].

	== Употребление ==		== Употребление ==

Л.Гроервейдл: /* См. также */

2025-09-19T21:01:05Z

См. также

Новая страница

{{О_статье
| ТИП СТАТЬИ = 1
| АВТОР1 =
| АВТОР2 = Л.Гроервейдл
| АВТОР3 =
| СУПЕРВАЙЗЕР =
| ПРОЕКТ =
| ПОДТЕМА =
| КАЧЕСТВО =
| УРОВЕНЬ =
| ДАТА СОЗДАНИЯ =31/03/2017
| ВИКИПЕДИЯ =
| НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ =
}}
[[Image:RealGefilte fish.jpg|250px|thumb|right|Фаршированная рыба — гефилте фиш]]
'''Фаршированная рыба''' (<big>געפֿילטע פֿיש</big>, ''гефилте фиш'', {{lang-en|Gefilte fish}}) — рыбное блюдо [[ашкеназ]]ской кухни, особенно важное во время праздничного обеда на [[Песах]] и [[Рош hа-Шана]], а также в [[Суббота|субботу]].

== Употребление ==
[[Файл:Lubarov-37.jpg|250px|right|thumb|Субботняя трапеза. Картина [[Любаров, Владимир Семенович|Владимира Любарова]] из серии «Еврейское счастье»]]
С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная (гефилте фиш).<ref>{{ЭЕЭ|13233|Пища}}</ref> Различные точки зрения [[раввин]]ов на то, какое мясо когда можно есть, когда можно и нельзя отделять мясо от костей, сделали предпочтительным употребление рыбы, на которую все эти тонкости [[кашрут]]а не распространялись.

За праздничным столов голова рыбы доставалась главе семьи.

Чаще всего фаршировали карпа. Использовали также сельдей (там, где их можно было достать свежими). Евреи выращивали карпов в прудах и садках, [[Аренда|арендовали]] у землевладельцев право лова рыбы (кроме евреев, потребителями рыбы были христиане во время их постных недель). В центральной Польше основными разновидностями рыбы, помимо карпа и сельди, были линь («шлаен»), солнечная рыба, окунь и щука (heхт).

Бедные люди покупали «кельбики» - куски рыбы длиной около 12 см и разрезали их, используя чешуйки, кости и всё остальное для гефилте фиш. Самая лучшая гефилте фиш делалась из щуки и других пресноводных рыб.

В [[Польша|Польше]] одним из способов сделать гефилте фиш было:
* нарезать рыбу на поперечные куски;
* удалить мякоть с позвоночника и ребер, но оставить их и кожу нетронутыми;
* заполнить пространство между кожей и костями, а также брюшную полость смесью измельченной рыбы, сухарей, яиц, лука с добавлением соли, перца и сахара. Кусочки фаршированной рыбы, сваренные в воде с луком и морковью, подавались холодным с их желеобразным отваром.

Те, кто не хотел утруждать себя обработкой каждого рыбного куска, не говоря уже о целой рыбе, просто делали шарики. В Белоруссии кожу от рыбного куска оборачивали вокруг рыбного шарика, это был жест первоначального значения «гефилте» - фаршированная.

При советской власти, когда еврейская кухня подавлялась как часть еврейской культуры, гефилте фиш стали готовить без всякой связи с кашрутом и еврейскими праздниками, как блюдо на личные праздники в еврейских семьях. Рецепты передавались по наследству - от бабушек внучкам.

В последнее время вместо настоящей фаршированной рыбы часто делают плоские тефтели из рыбного фарша, которые также называют "гефилте фиш". Это неверно, особенно т.н. венгерский рецепт (в котором много сахара).

== Приготовление гефилте фиш ==
[[Файл:РыбнаяГолова.JPG|250px|right|thumb|Удаление косточки из головы карпа для избежания горечи в готовом блюде.]]
Ингредиенты:
* 5 больших луковиц
* 3 небольшие моркови и крупная свекла
* ¼ белого батона без корки (или аналогичное по весу количество мацы, или 5 полных с верхом столовых ложки мацовой муки).
* 2 карпа средних размеров.
* Около 0.5 кг рыбного филе любой породы - от трески до лосося, по вкусу и финансовым возможностям.
* Соль, чёрный перец, другие пряности, сахар - по вкусу. Соли обычно 5-6 чайных ложек.
* 3 яйца.
* Укроп, петрушка, кинза (не обязательно).

Алгоритм приготовления.
* Почистить лук (шелуху не выбрасывать!).
* 3 луковицы мелко нарезать и зажарить в растительном масле.<ref>Не обязательно, может получиться вкусно и без этого.</ref>
* Морковь нарезать кружками, свеклу - полукружками.
* Хлеб или мацу замочить (лучше в газированной воде). Если вместо них используется мацовая мука, то она не требует замачивания.
* Карпов почистить и разрезать поперёк: отрезать голову и хвост на длину примерно трети рыбы, остальное разрезать на два равных куска. Съедобные потроха и плавники не выбрасывать. В некоторых рецептах сохраняют даже чешую. Очень важно вырезать и выбросить жабры и нижнюю косточку головы, которые портят вкус отвара.
* Вырезать мякоть из рыбы, оставив кости на месте.
* Оставшийся лук нарезать кольцами.
* Отжать хлеб (мацу) от воды.
* Отделить белки яиц от желтков, белки взбить.
* Измельчить мякоть рыбы, филе и хлеб (мацу, мацовую муку) и смешать их, добавив жареный лук, белки и желтки яиц, соль, перец и сахар (не обязательно).
* Набить фаршем все полости в кусках рыбы, включая головы и хвосты. Если остался лишний фарш, сделать из него маленькие котлеты.
* В большую кастрюлю положить на дно луковую шелуху, затем чешую, плавники, кости и накрыть это всё луковой шелухой. Затем положить слой лука.
* Положить нафаршированные куски на лук.<ref>В некоторых рецептах рекомендуют предварительно их слегка обжарить, но это практически не меняет вкуса готового продукта.</ref> Туда же положить зелень, котлеты из фарша и потроха. Можно положить чёрный перец-горошек, лавровый лист или ещё какие-нибудь пряности - по вкусу.
* Залить всё водой примерно на 2 см выше уровня рыбы. Воду наливать на стенку кастрюли, чтобы не размыть фарш.<ref>Иногда указывают, что надо налить кипяток. Это не обязательно.</ref>
* Довести до кипения и варить на самом слабом огне 3-4 часа.
* Дать остыть, затем переложить готовые куски в глубокое блюдо, добавив сварившиеся кусочки овощей.
* Залить процеженным отваром и поставить в холодильник. Отвар должен образовать желе.

Есть это лучше всего с [[хрен]]ом.

== Приготовление рыбных тефтелей ==
[[Image:Gefilte fish.jpg|250px|thumb|right|Рыбные тефтели — современная подмена гефилте фиш.]]
Варить в кастрюле объёмом около 10 л.

Ингредиенты:
* для отвара:
** Рыбные кости и головы
** 3 литра воды
** 4 моркови, нарезанные кружками
** ½ очищенного крупного корня сельдерея (целиком)
** Большая луковица, нарезанная кольцами
** ½ столовой ложки соли
** ½ столовой ложки чёрного или белого перца

* для тефтелей:
** 4.5 кг филе рыбы (возможно использовать треску, лосося, принцессу Нила и т.д., можно сочетать разные сорта рыбы)
** 1 очень большая луковица
** 3 ломтя большой халы (если на Песах - 1.5 стакана мацовой муки)
** 2 моркови
** ½ стакана воды
** 1-2 столовых ложки белого или чёрного перца
** 1 столовая ложка соли
** 4 яйца
** ¼ стакана оливкового масла.

Должно получиться 30 крупных тефтель.

Размолоть рыбу (в мясорубке или кухонном комбайне). Мелко нарезать лук и морковь, накрошить халу или мацу (если нет мацовой муки) и добавить к рыбному фаршу. Смешать воду, перец, соль, яйца и масло в миксере или в кухонном комбайне почти до состояния мусса. Вылить это в рыбную смесь и перемешать до полной однородности.

Влажными руками слепить шары из рыбной смеси (каждый - из ½ стакана смеси).

Положить все ингредиенты отвара в кастрюлю и довести до кипения. Осторожно поместить готовые шары в кипящий отвар, не допуская соприкосновения новых шаров с уже варящимися. Накрыть крышкой, варить на медленном огне 1.5 часа.

Дать рыбе немного остыть. Осторожно вынуть тефтели и овощи и положить их в контейнеры для хранения. Кружки моркови и лука из отвара вынуть и добавить к рыбе.

Кости из отвара вынуть и выбросить; остальное представляет из себя хороший рыбный суп.

Готовые рыбные тефтели можно хранить в холодильнике до 7 дней. Подаются холодными или горячими с хреном.

== См. также ==
{{col-begin}}
{{col-break}}
* [[Пища]]
* [[Хала]]
* [[Пита]]
* [[Маца]]
* [[Чеснок]]
{{col-break}}
* [[Хумус]]
* [[Фасоль]]
* [[Фалафель]]
* [[Тхина]]
* [[Бейгл]]
{{col-break}}
* [[Креплах]]
* [[Картошка]]
* [[Авокадо]]
* [[Латкес]]
* [[Кнейдлех]]
* [[Кугл]]
{{col-break}}
* [[Селёдка]]
* [[Чолнт]]
* [[Цымес]]
* [[Хрен]]
* [[Вино]]
* [[Пиво]]
{{col-end}}

== Примечания ==
{{Примечания|2}}

== Литература ==
* Alice Stone Nakhimovsky, “Public and Private in the Kitchen: Eating Jewish in the Soviet State,” in Food and Judaism, ed. Leonard J. Greenspoon, Ronald A. Simkins, and Gerald Shapiro, pp. 149–167 (Omaha, Nebr., 2005)

== Источники ==
* [http://www.yivoencyclopedia.org/article.aspx/Food_and_Drink Food and Drink | YIVO]
* [http://www.jewishvirtuallibrary.org/passover-foods Passover Foods]
* [http://yummybook.ru/recept/gefilte-fish Гефилте фиш - пошаговый рецепт]
* [http://www.eda-server.ru/culinary-school/fish/f000008.htm Фаршированная рыба - гефилте фиш.]

[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Local]]

Фаршированная рыба - История изменений

IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

Л.Гроервейдл: /* См. также */