Л.Гроервейдл: /* Источники */

2024-01-13T19:11:40Z

Источники

Новая страница

{{О_статье
| ТИП СТАТЬИ = 1
| АВТОР1 =
| АВТОР2 = Л.Гроервейдл
| АВТОР3 =
| СУПЕРВАЙЗЕР =
| ПРОЕКТ =
| ПОДТЕМА =
| КАЧЕСТВО =
| УРОВЕНЬ =
| ДАТА СОЗДАНИЯ =17/01/2020
| ВИКИПЕДИЯ =
| НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ =
}}{{Начало_работы}}
'''Селёдка''' (идиш <big>הערינג</big>, ''hэ́ринг'', иврит <big>מָלִיחַ</big>, ''мали́ах'' или (чаще) <big>דג מלוח</big>, ''даг малу́ах'') - один из важнейших продуктов питания ашкеназских евреев со средних веков до нашего времени.

== Общие сведения о селёдке ==
[[Файл:СолёнаяСелёдка.jpg|250px|right|thumb|Солёная селёдка.]]
Сельдь относится к семейству сельдяных (Clupeidae). Существуют два подвида сельди: атлантическая и тихоокеанская. Каспийская сельдь («залом») - это отдельный вид.<ref>[https://baza-ahtuba.ru/kaspijskaya-seld/ Каспийская сельдь - Рыболовная база «Ахтуба»]</ref>

Сельдь -мелкоголовая, обтекаемая рыба с серебристыми переливающимися сторонами и темно-синими спинками с металлическим оттенком. Взрослые особи варьируются от 20 до 38 см в длину. Один из самых распространенных видов рыб в мире, сельдь питается планктонными ракообразными и мальками других рыб. Сельди плавают в огромных косяках, предоставляя пищу более крупным хищникам, таким как треска, лосось и тунец.

Рыбаки ловят их неводами и тралами. В Европе большая часть улова сельди либо идёт на засол или маринование в бочках, либо коптится. Промысел крупной сельди подвержен значительным колебаниям годового вылова, поскольку выживаемость популяций молодой сельди варьируется от года к году. Рыба созревает примерно через 4 года и может прожить 20 лет.

Селёдка богата жирными омега-кислотами и нужны в рационе для усиления иммунитета, улучшения работы сердечно-сосудистой системы, и, как следствие, для эмоционального баланса.<ref>[https://cursorinfo.co.il/all-news/health/nazvany-tri-produkta-kotorye-pomogut-preodolet-stress/ Названы три продукта, которые помогут преодолеть стресс cursorinfo 05 января 2020]</ref>

Сельдь до XIV века считалась мусорной рыбой, которую ели разве что нищие и монахи, умертвляющие плоть. Это было связано с тем, что после вылова очень быстро появлялся запах прогорклого жира, а также её мясо имело вкус с выраженной горечью. В 1380 году, когда голландский рыбак Якоб Бейкельзон засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег, предварительно удалил жабры и внутренности. Эти два действия избавили рыбу от горького привкуса и увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток. С тех пор сельдь и метод засолки стали источником хорошего дохода для всей страны. Теперь это национальный продукт [[Нидерланды|Нидерландов]].<ref>[https://kulturologia.ru/blogs/060418/38509/ Мусорная сельдь: почему от ее запаха воротило даже бедняков, а через некоторое время стали ценить во всей Европе]</ref>

== Селёдка в еврейской жизни ==
[[Файл:СелёдкаВМагазине.JPG|250px|right|thumb|Разделанная селёдка в израильском супермаркете.]]
Сельдь - одна из рыб, упоминаемых в [[Талмуд]]е.<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/6158-fish-and-fishing FISH AND FISHING: By: Emil G. Hirsch | Jewish Encyclopedia]</ref>

Она [[кошер]]на, поскольку имеет чешую и плавники.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/overview-of-jewish-dietary-laws-and-regulations Jewish Dietary Laws (Kashrut): Overview of Laws & Regulations | Jewish Virtual Library]</ref>

Селёдка вошла в еврейский рацион прежде всего в [[Голландия|Голландии]]. С 15 века она распространилась по [[ашкеназ]]ским общинам Западной Европы. С еврейской эмиграцией в [[США|Америку]] эта кулинарная привычка попала и туда (англосаксы не потребляют еёв таких масштабах).<ref name="ДжР">[https://jewish.ru/ru/stories/chronicles/4396/ Как евреи в Америку селедку завезли jewish.ru 03.05.2013]</ref>

Нарезанная селёдка подавалась как закуска перед основными блюдами. ''Геха́кте hэринг'' (рубленая сельдь), которую обычно подавали в качестве первого блюда на [[Суббота|субботний ужин]], готовили из нескольких очищенных от шкурки сельдей, измельчая их вместе с крутыми яйцами, луком, яблоками и добавляя сахар, перец и небольшое количество уксуса.<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/4638-cookery COOKERY. By: Emil G. Hirsch, Immanuel Benzinger, Joseph Jacobs, Isidore Harris, Bertha Fishberg, I. George Dobsevage | Jewish Encyclopedia]</ref>

Повседневная пища евреев Восточной Европы была основана, как правило, на грубом ржаном хлебе, картофеле, сельди и супе. Ужин при проводах субботы тоже включал сельдь.

Сельдь, которая добавляла изюминку к крахмалистой диете, была неотъемлемой частью ежедневной еды, хотя даже она была роскошью для бедных евреев, которым приходилось есть одну селёдку всей семьей. Как вспоминали жители [[Опатув]]а:

<blockquote>
Женщина могла сделать целый банкет из сельди. При покупке сельди всегда просили самца. После мытья сельди и ее вскрытия, мать вынимала молоку или ''милех'', длинный мешок спермы. Она вскрывала молоку и очищала сперму от мембраны, которую выбрасывала. В сперму, «''цумехтс''», она добавляла измельченный лук и немного уксуса и сахара по вкусу, чтобы сделать соус, ''зузе'' - это называлось ''крастборщ'', или борщ нуля, потому что мякоть была очищена. У каждого был маленький кусочек сельди, маленький кусочек хлеба, чтобы окунуть его в кратсборщ, и, возможно, также вареная картошка. ... Немножко отварной картошки, хлеб и кусочек сельди стали отличной едой для бедной семьи.<ref>Kirshenblatt and Kirshenblatt-Gimblett, 2007, стр. 7</ref>
</blockquote>

Селёдка вошла в еврейский фольклор. Существовали шутка «Бемо́кем шеэ́йн иш из а hэ́ринг ойх а фиш» - «В месте, где нет человека, селёдка тоже рыба». Эта фраза - пародия на изречение из [[Талмуд]]а «Там, где нет человека [чтобы сделать работу], старайтесь быть этим человеком».<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Proverbs Proverbs | YIVO]</ref> Таким образом, селёдка в нормальных условиях не считалась полноценной рыбой. Там, где не было возможности подать на праздничный стол фаршированного карпа или щуку, подавали селёдку, и её голова полагалась главе семьи.

Торговля селёдкой была важным источником заработка.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Ber_of_Bolechow Ber of Bolechów | Nancy Sinkoff YIVO]</ref> В 16 веке евреи [[Гродно]] и других литовских городов имели привилегию отправлять в [[Ковно]] зерно, соль и сельдь (её отменили в 1601 г.) («Акты Виленской Архивной Коммиссии», VII. 103, 125; «Акты Южной и Западной России», II. 13).<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/9490-kovno KOVNO or KOVNA: By: Herman Rosenthal | Jewish Encyclopedia]</ref> В новые времена евреи занимались оптовой торговлей сельдью (импортом или, в приморских районах, экспортом).

[[Исраэль Меир hа-Коэн|Исраэль Меир hа-Коэн (Хафец-Хаим)]] занимался торговлей повседневными товарами. Однажды некий покупатель-нееврей забыл забрать селёдку, за которую он заплатил. Хафец-Хаим не помнил, кто это был, и не мог вернуть забытый товар, поэтому некоторое время на всякий случай давал всем покупателям-неевреям селёдку бесплатно.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/israel-meir-kagan Israel Meir Kagan | Jewish Virtual Library]</ref>

Отец [[Марк Шагал|Марка Шагала]] управлял сельдяным складом в [[Витебск]]е.<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Chagall_Marc Chagall, Marc]</ref> В 1903 г. зачинщик [[погром]]а в [[Гомель|Гомеле]] - ночной сторож - потребовал у торговки селёдкой на рынке продать ему бочку сельди за четверть цены, таким образом спровоцировав драку.<ref>[http://www.jewishencyclopedia.com/articles/7837-homel HOMEL or GOMEL (in Russian documents, Gomi or Gum; among Hebrew writers, Homiah): By: Herman Rosenthal, George D. Rosenthal | Jewish Encyclopedia]</ref>

В Израиле селёдка занимает почетное место на столах лишь у выходцев из Восточной Европы. Некоторые [[сионист]]ские активисты называли пристрастие к селедке местечковым пережитком, настаивая, что на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] и кухня должна быть ближневосточная. Массовая [[алия]] из бывшего [[СССР]] сделала популярной соленую сельдь. Блюда из соленой и копченой рыбы вошли в тренд, их подают в самых модных местах, но мейнстримом они пока еще не стали.<ref name="ДжР"/>

== См. также ==
{{col-begin}}
{{col-break}}
* [[Пища]]
* [[Хала]]
* [[Пита]]
* [[Маца]]
* [[Чеснок]]
{{col-break}}
* [[Хумус]]
* [[Фасоль]]
* [[Фалафель]]
* [[Тхина]]
* [[Бейгл]]
{{col-break}}
* [[Гефилте фиш]]
* [[Креплах]]
* [[Авокадо]]
* [[Латкес]]
* [[Кнейдлех]]
{{col-break}}
* [[Картошка (народная песня)]]
* [[Чолнт]]
* [[Хрен]]
* [[Вино]]
* [[Пиво]]
{{col-end}}

== Примечания ==
{{Примечания|2}}

== Литература ==
* Hirsz Abramowicz, Profiles of a Lost World: Memoirs of East European Jewish Life before World War II (Detroit, 1999);
* Mayer Kirshenblatt and Barbara Kirshenblatt-Gimblett, They Called Me Mayer July: Painted Memories of a Jewish Childhood in Poland before the Holocaust (Berkeley, 2007);

== Источники ==
* [https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Food_and_Drink Food and Drink | YIVO]
* [https://www.britannica.com/animal/herring Herring FISH - Encyclopaedia Britannica]

[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Экономика в еврейской истории]]
[[Категория:Local]]

Селёдка - История изменений

Л.Гроервейдл: /* Источники */