IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

2026-01-29T00:51:36Z

Fix links to Публикации: add namespace prefix

← Предыдущая версия		Версия от 00:51, 29 января 2026
Строка 126:		Строка 126:

	=== Песах ===		=== Песах ===
	[[Песах\|Пасхальные блюда]] несколько отличаются у [[ашкеназ]]ов и сефардов. В частности, ашкеназы не едят на Песах рис, кукурузу, бобовые, в то время как в части сефардских и восточных общин разрешено употребление этих продуктов; среди ортодоксальных ашкеназов не было принято употреблять молотый перец, так как торговцы иногда перемешивали его с мукой.		[[Публикации:Песах\|Пасхальные блюда]] несколько отличаются у [[ашкеназ]]ов и сефардов. В частности, ашкеназы не едят на Песах рис, кукурузу, бобовые, в то время как в части сефардских и восточных общин разрешено употребление этих продуктов; среди ортодоксальных ашкеназов не было принято употреблять молотый перец, так как торговцы иногда перемешивали его с мукой.

	[[Хасиды]] не размачивают [[Маца\|мацу]], кроме последнего дня праздника. Маца бывает разного вида — яичная, сахарная и др. Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из мацы и картофеля, например, клецек и оладий.		[[Хасиды]] не размачивают [[Маца\|мацу]], кроме последнего дня праздника. Маца бывает разного вида — яичная, сахарная и др. Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из мацы и картофеля, например, клецек и оладий.

Л.Гроервейдл: /* Рош hа-Шана */

2021-08-19T18:20:36Z

Рош hа-Шана

Новая страница

{{Остатье\ЭЕЭ
|ТИП СТАТЬИ=1
|СУПЕРВАЙЗЕР=
|КАЧЕСТВО=
|УРОВЕНЬ=
|НАЗВАНИЕ=
|ПОДЗАГОЛОВОК=
|СТАТЬЯ ОБ АВТОРЕ=
|АВТОР2=
|ТЕМА=
|СТРАНИЦА УЧАСТНИКА=
|ИЗ ЦИКЛА=
|ПУБЛИКАЦИИ=
|ДАТА СОЗДАНИЯ=
|ВИКИПЕДИЯ=
|ИСТОЧНИК=
|НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ=
}}

[[Файл:RealGefilte fish.jpg|250px|right|thumb|Гефилте фиш.]]
[[Файл:Challah.JPG|250px|right|thumb|Хала]]
[[Файл:Safed cheese.jpg|250px|right|thumb|Цфатский сыр]]
[[Файл:Golden Falafel.jpg|250px|right|thumb|Фалафель]]
[[Файл:A_Seder_table_setting.jpg|250px|right|thumb|Праздничный стол на пасхальный седер]]
[[Файл:Chol_001.jpg|250px|right|thumb|Чолнт в кастрюле]]
[[Файл:Kreplach_ClearSoup.jpg|250px|right|thumb|Креплах]]

'''Пища''' (מָזוֹן, мазон).

== Библейский период ==
=== Продукты ===
В библейский период жители [[Эрец-Исраэль]] употребляли в пищу преимущественно местные продукты, полученные от занятия земледелием (в основном зерновые культуры), скотоводством (молоко, мясо), сбором дикорастущих трав, плодов и овощей, а также охотой и рыболовством.

Кур в [[Эрец-Исраэль]] начали разводить примерно в начале 3 века до н.э. – в [[Эллинизм|эллинистическую эпоху]].<ref name="ЯВГ">[https://www.newsru.co.il/israel/09jun2021/yavneh_201.html Редчайшая находка израильских археологов: куриное яйцо, которому тысяча лет newsru.co.il 9 июня 2021 г.]</ref>

Библия упоминает три вида продуктов земледелия Эрец-Исраэль как основные: даган — `злаки`, тирош — `молодое вино` и ицхар — `оливковое масло` (Втор., 7:13, расширено в II Ц. 18:32). Главными видами злаков были [[пшеница]] (хита́) и [[ячмень]] (сеора); культивировались чечевица (адашим) и бобы (полим).

Большинство овощей были дикорастущими, в том числе дикая дыня (авати́ах), кабачок (кишу́), лук (баца́ль) и [[чеснок]] (шум); эти овощи вместе с рыбой упомянуты как пища евреев в [[Египет|Египте]] (Исх. 11:5).

Собирали также кунжут (сезам, в [[Талмуд]]е шумшемин, арабское сум-сум), зерна которого шли на приготовление масла или непосредственно в пищу.

Виноград (анавим) использовался для приготовления [[Вино|вина]] и изюма (цимуки́м) и в свежем виде, а также для приготовления густой медово-сладкой жидкости — ''дваш анави́м'' («виноградного мёда)».

[[Инжир|Фиги (теэни́м)]] и [[финики]] (тмари́м) шли в пищу свежими или сушеными; из фиников изготовлялся медово-сладкий напиток ''дваш тмарим''.

Под словом мёд (дваш; ср. «Земля, текущая молоком и медом», Исх. 3:8 и др.) [[Библия]] чаще всего имеет в виду не пчелиный мед, а именно эти напитки.

[[Олива|Маслины (оливки, зейтим)]] шли главным образом на изготовление масла. Библия также упоминает плоды [[гранат]]а (риммоним), яблоки (таппухим), фисташковые, миндальные и лесные орехи (ботним, шкедим и эгозим).

Пища приправлялась солью, [[чеснок]]ом, луком, кориандром (гад), тмином (камон); перец, имбирь и другие специи ввозились из [[Аравийский Полуостров|Аравии]] и [[Индия|Индии]] и считались роскошью.

Много продуктов производилось из овечьего и козьего, редко — коровьего молока (хала́в). В Библии упоминаются сливочное масло (хем’а) и различные виды сыра (''гвина́'').

[[Виноделие в Израиле|Виноделие]] было широко развито, и [[вино]] считалось достойнейшим напитком. В Библии упоминаются различные сорта вина: хелбонское из [[Сирия|Сирии]] (Иех. 27:18), искрящееся или пенистое (Пс. 75:9), вино со специями (Песнь Песней 8:2), ливанское (Хош. 14:8).

[[Вино]] изготовлялось также из [[Финики|фиников]], [[Инжир|фиг]] и [[гранат]]ов.

=== Приготовление ===
Основными способами приготовления пищи: варка, печение и жаренье. Зерна либо жарили (кали — `жареное зерно`, I Сам. 25:18; II Сам. 17:28 и др.), либо мололи в муку для выпечки хлеба (ле́хем).

Обычной пищей был марак — похлебка из мяса, сваренного с овощами (Суд. 6:19,20; Ис. 65:4), назид (Быт. 25:29; II Ц. 4:38 и др.) — по всей видимости, жаркое из бобов или чечевицы. Обычными способами жарения, в первую очередь, мяса (баса́р), была жарка в кипящем растительном масле или на вертеле.

Основным видом мяса была баранина; употреблялась также козлятина и реже — говядина, птица, рыба, а также некоторые виды насекомых (типа [[Саранча|саранчи]]).

Законы [[кашрут]]а строго регламентируют виды животных, чье мясо может употребляться в пищу, и правила [[Убой Ритуальный|убоя]] этих животных, а также (в позднем толковании) вводят запрет смешения мясного с молочным.

В 2021 г. было опубликовано исследование археологов, изучавших рыбьи кости в древних мусорных кучах еврейских поселений. Выяснилось, что вплоть до 1 века до н.э. древние евреи ели некошерных, с современной точки зрения, рыб, в частности, акул и сомов. Возможно, современный критерий [[кошер]]ности рыбы был сформулирован уже в эпоху [[Мишна|Мишны]] и [[Талмуд]]а, или этому критерию до тех пор не придавали существенного значения.<ref>[https://mignews.com/news/technology/250521_93448_01262.html Древние иудеи ели некошерную рыбу - исследование MIGnews.com 25.05.2021]</ref>

=== Трапезы ===
В Библии представлены несколько терминов для обозначения трапезы: аруха́ — обычное принятие пищи; зевах (от корня збх — `приносить в жертву), как правило, означает мясную трапезу при [[Жертвоприношение|жертвоприношении]] или в других праздничных случаях; кера — званое пиршество, часто также связанное с культом; глагол сд (`поддерживать, подкреплять`) часто употребляется в значении «есть», «питаться»; лехем (буквально `хлеб`) нередко употребляется в смысле пищи вообще.

В праздничных мясных трапезах (кера, зевах) участвовало много сотрапезников; доедалось все, чтобы мясо не успело испортиться. Обычная ежедневная трапеза семьи, происходившая в доме или в поле, приготовлялась женщиной, в отличие от зевах или кера, которые готовили женщины и мужчины вместе, чтобы подчеркнуть важность события.

Упоминается и «чудесное» ниспослание пищи: перепелов и [[Манна|манны]] во время скитания в пустыне.

== Новое время ==
=== Восточная и западная кулинария ===
В [[Диаспора|диаспоре]] евреи заимствовали у окружающих народов многие кушанья и способы приготовления пищи, приспособив их к законам кашрута.

С течением времени сложились два основных типа еврейской кулинарии — восточный (называемый зачастую [[сефард]]ским) и западный (называемый [[ашкеназ]]ским).

Характерная особенность первого — широкое использование специй, оливкового масла, риса, бобов и баранины, в то время как для второго типичны говядина и овощи с нерезким вкусом, приправленные жиром, сахаром и луком.

В обеих кухнях есть сходные способы приготовления птицы и мучных изделий, а также традиционных еврейских блюд в честь исторических и религиозных событий.

Большинство современных ближневосточных и средиземноморских общин используют продукты и способы их приготовления, упоминаемые в Библии.
Бобы, чечевица, дробленая пшеница (бу́ргуль) и полба весьма характерны для сефардской кухни. Не менее характерны для нее блюда из баранины и козлятины, овощи, фаршированные мясом, и мучные (включая десертные) изделия, приготовленные в кипящем растительном масле.

Хлеб выпекается в форме лепешек. В [[Испания|Испании]] ели много курятины, а из овощей — баклажаны, турецкий горох (химца, арабское название ху́мус), фасоль.

[[Чолнт]] испанских евреев назывался адафина или ани. На [[Мальорка|Мальорке]] знали способ консервации мяса, которое рассылалось затем в ряд испанских городов.

У евреев Восточной Европы в будние дни основной пищей были молочные продукты и овощи вследствие бедности или нехватки кашерного мяса.
Забой скота обычно производился только для субботнего или праздничного стола. В повседневном рационе широко использовались макаронные изделия (локшн) и другие мучные продукты, а также [[Картошка (народная песня)|картофель]], [[ячмень]], горох, бобы, иногда дополняемые рыбными блюдами.

По праздникам готовились рыбные и мясные блюда, праздничный хлеб и булочки из сдобного теста, а также пироги (флодн, штрудлс или струдлс — от немецкого штрудель) и яичные печенья.

=== Израильская кухня ===
Современная израильская кухня включает обе — [[сефард]]скую и [[ашкеназ]]скую — кулинарные традиции, приспосабливая их к новым условиям. Вводятся в употребление и новые продукты.

== Блюда ==
=== Суббота ===
На субботу и другие праздники выпекаются различные виды [[Хала|халы]], которая в большинстве стран имеет плетеную форму и зачастую посыпана зернами мака или сезама, символизирующими манну.

С талмудических времен необходимое субботнее блюдо — рыба, в Восточной Европе — фаршированная ([[гефилте фиш]]), у [[Бухарские Евреи|бухарских евреев]] — жаренная в чесночном соусе.

Типичное субботнее блюдо во всех еврейских общинах — [[чолнт]] (у восточных общин — хами́н), приготовляемый на малом огне на протяжении всей субботней ночи из бобов, жирного мяса и картофеля.

Ашкеназы готовят кугл (макаронную запеканку), хелдзл (фаршированную птичью шейку), кишке (фаршированная кишка) или локшн.

Бухарские евреи готовят на субботу рисовый чолнт, называемый бахш, проложенный слоями мяса, печенки и овощей, и мясной или фруктовый пирог мамосса, а также заготовляют холодное мясо (яхни) или кебаб.

Аналогом ашкеназской кишке в восточных общинах является накахорис — кишка, фаршированная молотым мясом, орехами и острыми специями.

[[Персидские евреи]] готовят на субботу рисовый плов и фаршированный рисом желудок (гипа).

В качестве холодного блюда во многих общинах подается холодец из телячьей ноги или птицы (пиче, холодне, пилсе, фиснэ или дрельес у ашкеназов; в [[Йемен]]е — кури).

Распространенная закуска у ашкеназов — рубленая сельдь (форшмак), рубленые яйца с луком или паштет из птичьей печенки. Традиционным субботним блюдом в ашкеназском доме служит бульон, обычно подаваемый с обжаренными мучными гренками, называемыми ма́нделн (`миндаль`), которые символизируют библейскую ману.

Гарниры включают ''цимес'' (тушеную морковь), пастернак или чернослив с картофелем. Литовские евреи готовят рутабаге — цимес из репы.

Традиционным восточноевропейским субботним десертом служат компоты из сухофруктов с добавлением бланшированного миндаля и меда.

Тортн (бисквитные выпечки), мандлброт (миндальные пирожные) и штрудлс (рулеты) — блюда евреев из Центральной Европы. Субботние сладости [[Йеменские Евреи|йеменских евреев]] — своего рода макаронная запеканка, подобная кугелю (иногда с творогом) или кубанет — пирог из дрожжевого теста. В сефардских домах в субботу часто подаются бурекас или пестелас (слоеные пирожки с мясом, кедровыми орешками и луком). [[Хасиды]] едят в субботний вечер особый ячменный суп с мясом. Субботняя трапеза сопровождается вином (в восточных общинах араком — анисовой водкой).

=== Песах ===
[[Песах|Пасхальные блюда]] несколько отличаются у [[ашкеназ]]ов и сефардов. В частности, ашкеназы не едят на Песах рис, кукурузу, бобовые, в то время как в части сефардских и восточных общин разрешено употребление этих продуктов; среди ортодоксальных ашкеназов не было принято употреблять молотый перец, так как торговцы иногда перемешивали его с мукой.

[[Хасиды]] не размачивают [[Маца|мацу]], кроме последнего дня праздника. Маца бывает разного вида — яичная, сахарная и др. Запрет на употребление квашеного теста в Песах привел к большому разнообразию пасхальных блюд из мацы и картофеля, например, клецек и оладий.

У ашкеназов распространены различные виды клецок — кнейдлах, приготовляемые из мацовой муки или мацовых крошек.

Иногда кнейдлах начиняются мясом, печенкой или фруктами и кладутся в суп, служат гарниром или подаются на десерт. Картофельная и мацовая мука широко используется для приготовления пирогов и пирожных.

Популярные у ашкеназов пасхальные блюда — маце брайе (мацовые крошки, жаренные с луком), маце [[латкес]] (мацовые оладьи) и хремзлах (также кримслах — оладьи из мацовой муки).

В современной еврейской кухне распространены кугели из пропитанной вином мацы. В восточных странах на Песах заготовлялся бараний курдючный жир.

Восточные пасхальные блюда включают фахсут в [[Йемен]]е (суп-жаркое с мацовой мукой) и турецкие минас и махмурас — мацот, проложенные творогом, овощами или мясом.

=== Шавуот ===
В [[Шавуот]] во всех еврейских общинах принято есть молочные блюда. В ознаменование дарования [[Тора|Торы]] на горе [[Синай]] в этот день во многих восточных и западных общинах пекут сладости в форме горы.

Ашкеназы пекут шафрановый хлеб, масляное печенье с творогом, плетеные булочки с творогом или творожную [[хала|халу]] (в Германии называвшуюся каулеч).

Популярные блюда на Шавуот — блинцес или блинчес (блинчики) с творогом и сметаной, креплах (пельмени с творогом, крупой или фруктами), штрудели (в Германии), творожные торты (Польша), пироги (США) и книшес — дрожжевые пирожки с картофелем, творогом или фруктами (Литва).

В [[Шавуот]] подают также свекольный борщ со сметаной, хлодник (холодный огуречный суп) или щав (холодный щавелевый суп).

В некоторых сефардских общинах пекут торт «семь небес», подают соленый овечий сыр и пикантные творожные блюда, например, шпонгус — выпечку с творогом и шпинатом. Мясо не входит в традиционное меню Шавуот.

=== В преддверии поста Девятого ава ===
На протяжении первых дней месяца [[ав]], предшествующих посту [[Ава Девятое|девятого Ава ], запрещено употребление мяса и [[вино|вина]] (за исключением субботних дней) в знак траура по разрушению [[Первый Храм|Первого]] и [[Второй Храм|Второго храмов]]. Как в ашкеназских, так и в сефардских общинах в эти дни принято есть мучные блюда — печеные и вареные, а также творожные и сырные изделия. Посту Девятого ава предшествует молочная трапеза, включающая бейгл (`бублик`) или печенное на углях яйцо.

=== Рош hа-Шана ===
[[Файл:rosh-ha-shana.jpg|150px|right|thumb|Праздничный стол на Рош hа-Шана, сервированный традиционными блюдами]]
На праздник [[Рош hа-Шана]] обычно пекут круглую халу, символизирующую благословение на круглый год.

Во всех общинах принято есть сладости и макать яблоки в мед, чтобы год был сладок. На второй вечер праздника едят печеные яблоки в меду, белый виноград и арбузы.

У ашкеназов традиционное блюдо — лейках (буквально `доля`) — медовая коврижка, символизирующая молитву «Дай им благую долю». Подслащенные рыбные блюда с изюмом и медом подают в западных общинах.

Рыбья голова (баранья — в восточных общинах) символизирует, согласно [[Шулхан Арух|Шулхан арух]], «положение во главе, а не в хвосте» и обычно съедается главой семейства.

На Рош hа-Шана принято есть много фруктов и овощей. У сефардов на стол ставится траскал — корзина с овощами и фруктами.

=== Канун Судного дня ===

В канун Судного дня (см. [[Иом-Киппур]]) у ашкеназов принято есть ладер — хлеб в форме птицы, чтобы молитвы быстрее неслись к небу.

Перед постом обычно едят мясо [[Каппарот|каппарот]]. У ашкеназов принято подавать креплах (пельмени) в бульоне из такого мяса.

В Центральной Европе по окончании поста едят баркес или шкекн (булочки с корицей или орехами и изюмом).

Подают рубленую или маринованную сельдь или кисло-сладкую заливную рыбу. Во многих сефардских общинах по окончании поста пьют кофе со специями (с корицей — в Нидерландах, с кардамоном — в Сирии и Египте, с корицей, кардамоном и имбирем — в Йемене).

В некоторых ближневосточных общинах (иранской, греческой и турецкой) после поста принято пить миццо (субия, сумада) — напиток из белого миндаля или других орехов или зерен.

Иракские евреи едят кардамонное печенье — чаджубада, итальянские евреи подают дольче Ребекка — пряный кофейный торт, а во многих восточных общинах принято есть сезамовую выпечку. В Ираке подают плоды бамии (окры) в томатном соусе.

=== Сукот ===

Традиционные блюда в праздник [[Сукот]] включают борщ (русского происхождения), гуляш (венгерского происхождения), кубе (жаренные в глубокой посуде в большом количестве растительного масла пирожки из бургуля с мясной начинкой), кашерную греческую мусаку (запеканка из мяса с баклажанами), холепцес (они же праакес или галупцес — голубцы с мясом и рисом) и сармис (толма — голубцы в виноградных листьях). Популярны флодн или флудн (см. выше), упоминаемые как блюдо еврейско-немецкой кухни уже в 12 в.

=== Симхат-Тора ===
На [[Симхат-Тора]] пекут круглый морковный пирог с медом, символизирующий золотую монету, которая, в свою очередь, символизирует ценность Торы.

=== Ханука ===
На [[Ханука|Хануку]] евреи всех общин едят мучные и картофельные блюда, приготовленные в кипящем растительном масле как напоминание о чуде с маслом при освящении Храма [[Хасмонеи|Хасмонеями]].

Таковы ашкеназские [[латкес]] и пончикес, йеменские залавийе, бухарские душпире, иранские атаиф, триполитанские спанцес и общие для всех сефардов бирменайлес; в Израиле мучные пончики называются суфганиот, а картофельные оладьи — левивот.

=== Ту би-шват ===
В [[Ту би-Шват]] принято есть свежие и сушеные фрукты, символизирующие урожаи плодов с деревьев, сажаемых в этот праздник в Эрец-Исраэль.

=== Пурим ===
В [[Пурим]] во всех общинах пекут начиненные маком пирожки, символизирующие уши, шляпу, кошельки или карманы [[Ѓаман]]а; в некоторых ашкеназских общинах пирожки начиняют также сливовым повидлом в память спасения евреев [[Чехия|Богемии]] в середине 18 в., когда был несправедливо обвинен еврейский торговец сливами.

Эти пирожки известны в различных местах под разными названиями — чамбелла ди Пурим в Италии; хо́менташн в Восточной Европе, мон плецн — в Западной Европе, диплес в Греции и др.; на иврите — озне́й-hаман.

== См. также ==
{{col-begin}}
{{col-break}}
* [[Креплах]]
* [[Хала]]
* [[Пита]]
* [[Маца]]
* [[Чеснок]]
{{col-break}}
* [[Хумус]]
* [[Фасоль]]
* [[Фалафель]]
* [[Тхина]]
* [[Бейгл]]
{{col-break}}
* [[Гефилте фиш]]
* [[Картошка (народная песня)]]
* [[Латкес]]
* [[Кнейдлех]]
* [[Селёдка]]
{{col-break}}
* [[Чолнт]]
* [[Хрен]]
* [[Вино]]
* [[Пиво]]
{{col-end}}

== Сноски ==
<references/>

== Источники ==
* КЕЭ, том: 6. Кол.: 516–521.

{{ElevenCopyRight|13233|ПИЩА}}
[[Категория:Кашрут]]
[[Категория:Еврейская кухня]][[Категория:Local]]

Пища (в еврейской традиции) - История изменений

IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

Л.Гроервейдл: /* Рош hа-Шана */