IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

2026-01-28T23:52:44Z

Fix links to Публикации: add namespace prefix

← Предыдущая версия		Версия от 23:52, 28 января 2026
Строка 60:		Строка 60:
	Кукуруза попала в разряд [[китнийот]] - растительной пищи, не относящейся к основным продуктам.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/legumes Israel Environment & Nature: Legumes]</ref><ref name="Песах">[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover \| YIVO]</ref>		Кукуруза попала в разряд [[китнийот]] - растительной пищи, не относящейся к основным продуктам.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/legumes Israel Environment & Nature: Legumes]</ref><ref name="Песах">[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover \| YIVO]</ref>

	[[Ашкеназы]] не едят на [[Песах]] кукурузу, а в части [[сефард]]ских и [[Восточные евреи\|восточных]] общин разрешено её употребление.<ref>{{ЭЕЭ\|13233\|пища}}</ref>		[[Ашкеназы]] не едят на [[Публикации:Песах\|Песах]] кукурузу, а в части [[сефард]]ских и [[Восточные евреи\|восточных]] общин разрешено её употребление.<ref>{{ЭЕЭ\|13233\|пища}}</ref>

	Существует предание, что [[Салантер, Исраэль\|Исраэль Салантер]] (1810–1883) однажды был проинформирован о том, что у бедняков недостаточно средств, поэтому им придется есть [[китнийот]] (в том числе кукурузу) во время Песаха, хотя это были запрещено по ашкеназскому обычаю со времен средневековья. Салантер постановил, что если беднякам придется есть [[китнийот]], то их будет есть и вся община, начиная с [[раввин]]а и старейшин.<ref name="Песах"/>		Существует предание, что [[Салантер, Исраэль\|Исраэль Салантер]] (1810–1883) однажды был проинформирован о том, что у бедняков недостаточно средств, поэтому им придется есть [[китнийот]] (в том числе кукурузу) во время Песаха, хотя это были запрещено по ашкеназскому обычаю со времен средневековья. Салантер постановил, что если беднякам придется есть [[китнийот]], то их будет есть и вся община, начиная с [[раввин]]а и старейшин.<ref name="Песах"/>

Л.Гроервейдл в 09:54, 28 января 2024

2024-01-28T09:54:17Z

Новая страница

{{О_статье
| ТИП СТАТЬИ = 1
| АВТОР1 =
| АВТОР2 = Л.Гроервейдл
| АВТОР3 =
| СУПЕРВАЙЗЕР =
| ПРОЕКТ =
| ПОДТЕМА =
| КАЧЕСТВО =
| УРОВЕНЬ =
| ДАТА СОЗДАНИЯ =8/04/2022
| ВИКИПЕДИЯ =
| НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ =
}}
[[Файл:Mamaliga right.jpg|250px|right|thumb|Мамалыга.]]
'''Кукуруза''' (иврит <big>תירס</big> — ''ти́рас'', идиш <big>קוקורוזע</big> — ''кукуру́зэ'', <big>פּאַפּשוי</big> - ''папшуй'' или <big>טערקישע ווייץ</big> - ''тэркише вейц'', турецкая пшеница) — злаковое растение, широко распространённое в еврейской кухне.

== Основные сведения о кукурузе ==
Кукуруза, также называемая индейским зерном или ''маисом'' - растение семейства злаковых (Poaceae). Одомашненная культура возникла в Америке и является одной из наиболее широко распространенных пищевых культур в мире. Кукуруза используется в качестве корма для скота, пищи для человека, биотоплива и в промышленности.

Кукуруза была впервые одомашнена коренными народами на юге [[Мексика|Мексики]] около 10,000 лет назад. Считается, что современная кукуруза произошла от Balsas teosinte (Zea mays parviglumis), дикой травы. Коренные американцы научили европейских колонистов выращивать местные злаки.

С момента завоза в Европу [[Колумб, Христофор|Христофором Колумбом]] и другими исследователями и колонизаторами кукуруза распространилась во все районы мира, подходящие для ее выращивания. Его выращивают от 58° северной широты в [[Канада|Канаде]] и [[Россия|России]] до 40° южной широты в Южной Америке, при этом урожай кукурузы созревает где-нибудь в мире почти каждый месяц в году. Это самая важная культура в [[Соединенные Штаты Америки|Соединенных Штатах]] и основной продукт питания во многих местах.

Кукуруза представляет собой высокую однолетнюю траву с крепким, прямостоящим, прочным стеблем. Крупные узкие листья с волнистыми краями расположены попеременно на противоположных сторонах стебля. Тычиночные (мужские) цветки расположены на кисточке, оканчивающей основную ось стебля. Пестичные (женские) соцветия, из которых созревают съедобные початки, представляют собой колоски с утолщенной осью, несущие парные колоски в продольных рядах; каждый ряд парных колосков обычно дает два ряда зерна. Каждый початок окружён видоизмененными листьями, называемыми шелухой.

Разновидности желтой и белой кукурузы являются наиболее популярными в пищу, хотя есть сорта с красными, синими, розовыми и черными зернами, часто пятнистыми или полосатыми.

Коммерческие классификации, основанные в основном на текстуре зерна, включают зубчатую кукурузу, кремневую кукурузу, мучную кукурузу, сладкую кукурузу и попкорн.

Зубчатая кукуруза, выращиваемая в основном на корм животным и для производства пищевых продуктов, характеризуется углублением в короне зерна, вызванным неравномерным высыханием твердого и мягкого крахмала, из которых состоит ядро. Кремневую кукурузу, содержащую мало мягкого крахмала, используют для украшения и едят как мамалыгу в Америке.

Мучная кукуруза, состоящая в основном из мягкого крахмала, имеет мягкие, рыхлые, легко измельчаемые зерна и является важным источником кукурузной муки. Сладкая кукуруза, которую обычно продают в свежем, замороженном или консервированном виде, имеет морщинистые полупрозрачные семена; растительный сахар не превращается в крахмал, как в других видах.

Попкорн, экстремальный вид кремнистой кукурузы, характеризующийся маленькими твердыми зернами, лишен мягкого крахмала, а нагревание вызывает расширение влаги в клетках, в результате чего зёрна взрываются.

Улучшения кукурузы произошли в результате гибридизации, основанной на скрещивании лучших инбредных штаммов.В 21 веке урожайность кукурузы при правильной агротехнике начинается с 10 тонн с гектара.<ref name="Нид">[https://mignews.com/news/economics/gollandskaya-kukuruza-izrail-stanovitsya-klyuchevym-partnerom-po-importu.html Израиль становится ключевым партнером по импорту кукурузы Аркадий Бочаровский mignews 27.10.2022]</ref>

Кукуруза является третьим по величине растительным источником пищи в мире. Несмотря на свою важность в качестве основного продукта питания во многих частях мира, кукуруза уступает другим злакам по питательной ценности. Его белок плохого качества, и в ней мало ниацина. Диеты, в которых она преобладает, часто приводят к пеллагре (заболеванию, вызванному недостаточностью никотиновой кислоты). Кукуруза богата клетчаткой и антиоксидантами.

В отличие от многих других зерновых культур, кукурузная мука не содержит глютена и не может использоваться самостоятельно для приготовления хлеба. Однако он широко используется в латиноамериканской кухне для приготовления ''масы'' - разновидности теста, используемого в таких основных продуктах, как лепешки, арепас и тамале.

В Соединенных Штатах и во многих других странах сладкую кукурузу варят или жарят в початках, превращают в крупу или муку и готовят из неё пудинги, каши, поленты, лепешки на сковороде, кукурузный хлеб и ломтики обжаренной каши. Она также используется для попкорна, кондитерских изделий и различных готовых сухих завтраков.

В кукурузе нет глютена, поэтому она подходит для больных целиакией. В стакане кукурузных зерен или в большом початке кукурузы – 125 калорий, 5 г белка, 27 г углеводов, 3 г клетчатки и менее 2 г жира. Кукуруза содержит также калий, витамины группы В, витамин А и фолиевую кислоту. А еще она богата фитохимикатами – питательными веществами растительного происхождения, способными снизить риск различных заболеваний благодаря своим противовоспалительным свойствам. В кукурузе содержатся каротиноиды - лютеин и зиаксантин, полезные для зрения.

Кукурузное масло, ценимое за его мягкий вкус и светлый цвет, используется в основном в пищу. Его предпочитают использовать в качестве салатного масла и масла для жарки, потому что оно содержит мало холестерина. Кукурузное масло можно превратить в маргарин путем гидрогенизации, процесса, при котором масло смешивают с водородом при высокой температуре и давлении в присутствии катализатора.

Кукуруза также ферментируется в ряд алкогольных напитков, особенно бурбон и другие кукурузные виски.

Многие части растения кукурузы используются в промышленности, а несколько видов кукурузы выращивают в первую очередь для промышленного применения, в частности, производства спирта. Кукурузный крахмал (из кукурузы влажного помола) можно превратить в кукурузный сироп, распространенный подсластитель, который обычно дешевле сахарозы. Кукурузный сироп может быть дополнительно переработан в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, который широко используется в обработанных пищевых продуктах, таких как безалкогольные напитки и конфеты.

Помимо использования в пищу, кукурузное масло добавляют в мыло, краски и чернила. Он также использовался в производстве некоторых инсектицидов и в производстве биодизеля. Жмых, остающийся после экстракции растворителем, измельчают и используют в качестве корма для животных, известного как корм для мамалыги.

Из стеблей кукурузы делают бумагу и картон; в качестве наполнителя используется шелуха; початки используются непосредственно в качестве топлива, для производства древесного угля и для приготовления промышленных растворителей.

== Кукуруза в еврейской пище ==
В 16 веке кукуруза, завезённая из Центральной Америки, вместе с [[рис]]ом вытеснила просо в качестве основного продукта питания в [[Румыния|Румынии]]. ''Мамалыга'' — каша из кукурузной муки, прославляется [[Лебедев, Аарон|Аароном Лебедевым]] в его знаменитой идишской песне «Руменье».<ref>[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Food_and_Drink Food and Drink | YIVO]</ref> Распространилась также в [[Молдавия|Молдавию]], [[Украина|Украину]], [[Грузия|Грузию]].

Кукуруза попала в разряд [[китнийот]] - растительной пищи, не относящейся к основным продуктам.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/legumes Israel Environment & Nature: Legumes]</ref><ref name="Песах">[https://yivoencyclopedia.org/article.aspx/Passover Passover | YIVO]</ref>

[[Ашкеназы]] не едят на [[Песах]] кукурузу, а в части [[сефард]]ских и [[Восточные евреи|восточных]] общин разрешено её употребление.<ref>{{ЭЕЭ|13233|пища}}</ref>

Существует предание, что [[Салантер, Исраэль|Исраэль Салантер]] (1810–1883) однажды был проинформирован о том, что у бедняков недостаточно средств, поэтому им придется есть [[китнийот]] (в том числе кукурузу) во время Песаха, хотя это были запрещено по ашкеназскому обычаю со времен средневековья. Салантер постановил, что если беднякам придется есть [[китнийот]], то их будет есть и вся община, начиная с [[раввин]]а и старейшин.<ref name="Песах"/>

Мамалыга - это очень густая каша из кукурузной крупы. Её разрезают на ломти и раскладывают по тарелкам. Существует вариант ''балмуш'' - негустая кукурузная каша, сваренная на смеси воды с молоком и подаваемая с брынзой и сметаной.<ref>[http://cook.narod.co.il/recept6282.html Балмуш (мамалыга на молоке)]</ref>

Существует блюдо из кукурузной муки (крупы) под названием ''малай''. Это разновидность пудинга или бездрожжевого пирога. Крупу пропитывают водой, тщательно перемешивая и дают постоять несколько часов для равномерной пропитки, а затем запекают на противне или сковороде. В воду могут добавлять молоко и любые вкусовые элементы, к муке подмешивать размельчённый творог или брынзу, натёртые овощи или фрукты, получая сладкие или солёные варианты.<ref>[http://cook.narod.co.il/recept6206.html Малай (пудинг из кукурузной муки с тыквой)]</ref> Бывает также печёный малай на дрожжах (он же кукурузный хлеб).<ref>[http://cook.narod.co.il/recept5384.html Малай]</ref>

== Кукуруза в Израиле ==
[[Файл:КукурузноеПолеВГалилее.JPG|250px|right|thumb|Кукурузное поле в Галилее.]]
Попав в Европу, кукуруза долго не была в широком использовании. А на [[Ближний Восток|Ближнем Востоке]] её начали активно выращивать, особенно в [[Турция|Турции]]. Оттуда она попала в восточноевропейскую часть турецких владений.

На [[идиш]]е один из вариантов ее названия «турецкая пшеница».<ref>[https://dona-anna.dreamwidth.org/2505186.html Ту Бишват: плоды земли нашей (часть 3, от открытия Америки до наших дней, начало) - dona_anna]</ref>

Кукурузу начали выращивать в начале 19 века в [[Долина Хула|долине Хула]] жившие там арабские нелегальные поселенцы-беглецы.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/hula-valley Geography of Israel: Hula Valley]</ref> Её выращивают там до сих пор,<ref>{{ЭЕЭ|14570|Хула}}</ref> в частности, в [[Дан (кибуц)|кибуце Дан]].<ref>{{ЭЕЭ|15477|Дан}}</ref>

В 1930-х годах кукуруза входила в продовольственные запасы, которыми распоряжалось [[Британский мандат|мандатное правительство]].<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/the-british-mandate-prepares-for-war The British Mandate Prepares for War]</ref>

В 1960-х годах в Израиле производилось 3-8 тыс. тонн кукурузы в год, а импорт составлял примерно 120—200 тыс. тонн в год. В 1980-х годах урожай вырос до 20-25 тыс. тонн в год, а с 1991 года годах кукурузу в Израиле практически не сеяли по экономическим соображениям. Импорт кукурузы в 2010-х годах составлял примерно 1.4 — 2 млн тонн в год.<ref>[https://www.indexmundi.com/agriculture/?country=il&commodity=corn&graph=imports Israel Corn Imports by Year (1000 MT) — IndexMundi]</ref><ref>[https://www.indexmundi.com/agriculture/?country=il&commodity=corn&graph=production Israel Corn Production by Year (1000 MT) — IndexMundi]</ref> В 2021 г. тонна импортной украинской кукурузы в Израиле стоила $177 - $230.<ref>[https://flagma.co.il/ru/yachmen-kukuruza-o1716051.html Ячмень, Кукуруза, ОПТОВАЯ ЦЕНА 177 - 179 $/тонна Условия поставки: FOB Одесса, Украина]</ref><ref>[https://flagma.co.il/ru/kukuruza-o1717799.html Кукуруза 230 $/тонна Условия поставки: CIF Ашдод, Израиль]</ref>

При этом в «рекордном» 2014 г. в Израиле было собрано 163.6 тыс. тонн кукурузы, а 2019 и 2020 гг. 73.4 тыс. тонн.<ref>[https://www.tilasto.com/en/topic/geography-and-agriculture/crop/maize/maize-total-production-quantity/israel Israel: Maize, total, production quantity (tons)]</ref><ref>[https://www.tridge.com/intelligences/corn/IL/production Production of Maize (Corn) in Israel]</ref> Выращивают в основном сладкую жёлтую кукурузу.<ref>[https://www.haifa-group.com/multicote-agri-incresded-sweet-corn-yield-israel Multicote Agri incresded sweet corn yield in Israel]</ref>

Часть кукурузы шла на экспорт. В 2020 году Израиль экспортировал кукурузу на $5.81 млн, что поставило его на 61 место в мире по экспорту кукурузы. Основными направлениями экспорта кукурузы из Израиля являются: Палестинская автономия ($5.55 млн), [[Чили]] ($200 тыс.), [[Иордания]] ($46 тыс.), [[США]] ($12 тыс.) и [[Бельгия]] ($2.6 тыс.).

В 2020 году Израиль импортировал кукурузу на $565 миллионов, став 20-м крупнейшим импортером кукурузы в мире. Израиль импортирует кукурузу в основном из: [[Швейцария|Швейцарии]] ($161 млн), [[Украина|Украины]] ($142 млн), [[США]] ($77.2 млн), [[Нидерланды|Нидерландов]] ($68.2 млн) и [[Бразилия|Бразилии]] ($64.8 млн).

В Израиле при использовании капельного орошения кукуруза увеличила урожайность на 72% по сравнению с дождевальными установками. При среднем урожае 14.5 тонн с гектара при [[Капельное орошение|капельном поливе]] стабильно получают 25 тонн с гектара.<ref>[http://alecon.co.il/article/kapelnoe-oroshenie-kukuruzy.html Капельное орошение кукурузы.]</ref>

В рамках научного сотрудничества с [[США]] ученые [[Тель-Авивский университет|Тель-Авивского университета]] обнаружили вирусы, убивающие кукурузу.<ref>[https://www.jewishvirtuallibrary.org/partners-for-change-agriculture Partners For Change: Agriculture]</ref> Четырехлетний победитель Национальной ассоциации производителей кукурузы США в штате Огайо сотрудничает с израильской компанией Groundwork BioAg и использует ее инокулянты против микоризы Rootella. В 2020 г. этот фермер добился рекордного урожая кукурузы.<ref>[https://www.israelhayom.com/2021/02/07/israeli-development-leads-us-corn-warrior-to-record-yields/ sraeli development leads US 'corn warrior' to record yields By ILH Staff 02-07-2021]</ref>

В 2013 г. был запущен план увеличения урожайности продовольственных культур на основе применения генетически модифицированных видов.
Основная идея метода заключается в разработке технологии, позволяющей получать более крупные полевые культуры с большим количеством семян за счет ''дупликации генома''. Удвоение числа хромосом в растительной клетке приводит к тому, что такие культуры, как [[пшеница]], кукуруза и [[рис]], становятся более устойчивыми к условиям окружающей среды, у них растут более крупные корни, листья и плоды, что способствует повышению урожайности сельскохозяйственных культур. При этом не используется генная инженерия, запрещённая Европейским союзом.

Одним из пунктов применения новой технологии стал [[мошав]] [[Шарона]] в [[Галилея|Галилее]].<ref>[https://www.calcalist.co.il/internet/articles/0,7340,L-3609467,00.html במושב בגליל יש תירס ואורז בשווי 300 מיליון דולר]</ref>

Один из распространённых в Израиле вариантов приготовления кукурузы - обжаривание её на гриле.<ref>[https://www.myjewishlearning.com/the-nosher/this-israeli-inspired-corn-is-everything/ This Israeli-Inspired Corn is Everything BY CHAYA RAPPOPORT | JULY 17, 2019]</ref> Из кукурузы в Израиле готовят также сладкие блюда.<ref>[https://www.jpost.com/food-index/for-the-love-of-corn For the love of corn By LAURA FRANKEL Jerusalem Post AUGUST 25, 2011]</ref> Варёные зёрна сладкой кукурузы добавляют в салаты.<ref>[http://cook.narod.co.il/recept12566.html "ENSALADA DE MAIS" салат из кукурузы]</ref>

Пищевая промышленность Израиля производит большое количество консервов и сухих готовых изделий из кукурузы.

== См. также ==
{{col-begin}}
{{col-break}}
* [[Гранат]]
* [[Ячмень]]
* [[Авокадо]]
* [[Фасоль]]
{{col-break}}
* [[Финики]]
* [[Олива]]
* [[Цитрусовые в Израиле]]
* [[Картошка (народная песня)]]
{{col-break}}
* [[Инжир]]
* [[Виноград]]
* [[Пшеница]]
* [[Рис]]
{{col-end}}

== Примечания ==
{{Примечания|2}}

== Источники ==
* [https://www.britannica.com/plant/corn-plant corn plant - Encyclopaedia Britannica]
* [https://oec.world/en/profile/bilateral-product/corn/reporter/isr Corn in Israel]
* [https://www.vesty.co.il/articles/0,7340,L-5330088,00.html Чем полезна израильская кукуруза и в каком виде ее лучше есть Натали Шемеш, Ynet 16.08.18]

[[Категория:Еврейская кухня]]
[[Категория:Сельское хозяйство Израиля]]
[[Категория:Local]]

Кукуруза - История изменений

IrisAdmin: Fix links to Публикации: add namespace prefix

Л.Гроервейдл в 09:54, 28 января 2024